Sobre el autor

Paz Álvarez, licenciada en Periodismo y ha desarrollado toda su carrera en medios escritos. Ha trabajado en la agencia de noticias Radial Press, en G y J y ‘El País’. Desde 1997 trabaja en ‘Cinco Días’, donde coordina el suplemento 'Directivos, Formación y Empleo'.

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17 diciembre , 2012 | 21 : 48

El 'Louis Vuitton' de los panes


Pan

Es un caso de éxito. Y de respeto a la tradición y al oficio de panadero. Vayan por delante estas cifras: factura cerca de 14 millones de euros al año, da empleo a 160 personas, muchos de los cuales llevan trabajando allí toda su vida. Poilâne amasa el 3% de todo el pan que se vende en París. Su especialidad es el pan miche o boule, el pan de hogaza, elaborado artesanalmente por esta familia de panaderos, dedicados a este oficio desde 1932. Estas hogazas se consumen a diario en el Palacio del Eliseo, además de en más de 250 supermercados y restaurantes parisinos y se exportan más de 200.000 panes a clientes de más de 20 países en el mundo, como Japón o Arabia Saudí.

Como siempre ocurre, detrás de una cifra hay una historia humana que contar. Y la de Apollonia Poilâne me ha emocionado. La he leído en el especial de gastronomía de la revista estadounidense The New Yorker.  Me gustaría compartirla.

Apollonia-poilane

El 2 de noviembre de 2002, Apollonia Poilâne se convirtió en la consejera delegada de la panadería que durante ocho décadas había amasado el pan más famoso de París. Dos días antes, su padre y su madre habían muerto en accidente de helicóptero. Tenía solo 18 años. En contra del consejo de muchos familiares y amigos decidió seguir adelante con sus planes y se matriculó en Harvard. Durante cuatro años dirigió Poilâne desde el dormitorio de esta universidad. Y como no encontraba en Boston un pan decente, hacía que se lo enviaran por Federal Express desde París.

Poilâne fue fundada por su abuelo, Pierre, un nativo de Normandia, que abrió una panadería en el número 8 de la rue du Cherche-Midi, en el bohemio distrito 6. Pierre amasaba y cocía el pan con técnicas centenarias y ocasionalmente aceptaba cuadros y obras de arte como moneda de pago de algunos vecinos.

En 1973, Pierre sufrió un ictus y su hijo Lionel, que entonces tenía 28 años, tomó el mando muy a pesar suyo, ya que lo que él quería era ser artista. Lionel transformó el negocio: abrió otras dos panaderías en París, otra en Londres y cultivó una red mundial de distribuidores. Si el pan es la metáfora de lo francés, Lionel fue su máximo exponente contemporáneo. Formó parte de un colectivo de jóvenes panaderos, queseros y bodegueros que defendían el patrimonio gastronómico francés.

Cuisine de bar

En la actualidad, Poilâne gestiona además tres restaurantes, llamados Cuisine de Bar, en París y Londres, establecimientos de comida informal. Apollonia asegura que tiene una concepción muy simple del mundo del pan. "Mi filosofía consiste en ofrecer una pequeña variedad de panes. No creo en la moda de hacer un pan con nueces, otro con almendras, otro con semillas..." Tampoco está a favor del pan orgánico."No creo que haya que pagar por un certificado cuando en mi familia siempre hemos trabajado codo con codo con proveedores para asegurarnos de que usaban los menores pesticidas posibles", señala en la entrevista a The New Yorker.

Poilâne es la márca más venerada, el Louis Vuitton de los panaderos. Tiene su fábrica en un suburbio a las afueras de París, llamado Bièvres. Lionel abrió este horno para aplicar su concepto de la retro-innovación, que usaba para definir su idea de unir las nuevas tecnologías con las técnicas más antiguas de amasar y de cocer el pan. Tres de las cuatro tiendas tienen horno propio, pero el pan para la distribución minorista se elabora en la fábrica.

A pesar de que era muy joven cuando tuvo que hacerse cargo de este legado, Apollonia siempre ha tenido confianza en ella misma. "Aprendí a escuchar cuando no quería escuchar". Por ejemplo, en Londres tuvo que enfrentarse a los inspectores de sanidad que no querían que utilizase mantequilla sin pasteurizar, que ella defiende porque tiene más sabor. "No cederé ante alguien que desconoce cómo se elaboran los productos", afirma. Su querencia por el negocio se debe a la profunda admiración que siempre ha sentido por sus predecesores y también por su perfeccionismo.

Huye de los mercados con gran potencial de desarrollo, como Hong Kong, ya que no se siente cómoda delegando funciones y responsabilidades a un tercero. Su filosofía empresarial es sencilla: "Mi abuelo inició este negocio hace 80 años. Somos una panadería local y no estoy tan interesada en crear una marca como en dar a nuestros clientes un pan de calidad". No quiere que Poilâne se expanda por el mundo de forma rápida o caprichosa. Cree que se devaluaría todo el trabajo realizado hasta ahora. Y defraudaría a los suyos.

Es, sin duda, una emotiva historia, que puede servir de ejemplo a muchos en estos momentos.

 

Fotografía: Apollonia Poilâne, Matthieu Alexandre (The BusinessWeek)

 

 

 

 

Comentarios

Espero que los panes no cuesten como todo lo suyo, porque para panes panes los de pueblo, y Louis Bouiton es de todo menos de pueblo.
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