La moda del cocinero visitante

Si algo tienen los cocineros es imaginación. Nadie lo duda. La última tendencia no está en la cocina sino en la forma de atraer clientes: los restaurantes invitan a reconocidos cocineros, con estrella a ser posible, a cocinar en sus locales. O lo que es lo mismo, invitan durante uno o dos días a chefs de fuera de su localidad para que preparen un pequeño repertorio de sus platos más significativos.

Por ejemplo, la cocina del restaurante Piñera (www.restaurantepinera.com) de Madrid acogió este lunes a Pedro y a Marcos Morán, de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), con dos estrellas Michelin, que prepararon por 60 euros un menú, a mediodía y por la noche, donde no faltó la excelente fabada que bordan padre e hijo, así como una pectina de manzana, cochinillo, anguila, piparras y café, una ostra empapada, su bodadillo crujiente de quesos asturianos, croquetas del compango o el arroz con leche.

                               Marcos y Pedro Morán

El 22 de mayo está previsto que cocinen los gallegos Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras, de A Estación (Cambre, La Coruña). El 11 de junio llegarán las propuestas de otro gallego, Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), con una estrella Michelin; el 2 de julio, Julio Fernández Quintero, de Abantal (Sevilla), con estrella Michelin; y el 3 de septiembre, Paco Morales, del restaurante Ferrero, una estrella Michelin en Bocairent (Valencia).

Paco Morales

Por Piñera, uno de los locales preferidos por ejecutivos y empresarios para celebrar sus almuerzos de trabajo, ya han pasado los chefs de Cocinandos (León), Pepe Solla, de Casa Solla (Poio, Pontevedra) y Xosé Torres Cannas, de Pepe Vieira (Poio, Pontevedra). Precisamente, Torres Cannas, con una estrella Michelin será el invitado el próximo 24 de mayo en el restaurante Caoba de Madrid (www.caobarestaurant.com), donde preparará un menú en formato showcooking (por 35 euros el almuerzo, y la cena a 70 euros). Antes, el 17 de este mes, cocinará Rubén Trincado, del Mirador de Ulía (una estrella) de San Sebastián. El 31 de mayo, otra estrella Michelin, David Fernández, de Las Torres (Huesca). Y el día 7 de junio, la traca final: cocinarán todos los chefs que han participado en esta iniciativa, incluido Marcos Morán (Casa Gerardo), que fue el cocinero invitado hace unas semanas, junto al chef anfitrión, Vicenzo Marconi.

La Cesta de Recoletos (www.lacesta.eu) presentó esta semana (75 euros el menú) la cocina del asturiano Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (Arriondas) dos estrellas Michelin.

Son ejemplos de una iniciativa que está calando. Una manera como otra cualquiera de intentar llenar un local, y a la vez dar a conocer la cocina de estos chefs sin tener que hacer kilómetros. Aunque también merece la pena hacer el viaje.

Por qué (nos) gusta Joan Roca

1. Porque dirige la cocina del segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino

2. Porque además El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin

3. Porque no es una joven promesa, tiene talento creativo solvente

4. Por su hermano Josep (Pitu), que contagia a todos con su devoción por los vinos de riestling, Borgoña, Priorato y de Jérez

5. Porque es un señor

6. Porque interpreta como nadie el mundo de la gamba

7. Porque es el cocinero tranquilo de España

8. Porque no se olvida de poner el apellido de su madre, Fontané, cuando firma un menú

9. Por los postres de su hermano Jordi

10. Por el perfume de nube de limón de su hermano Jordi

11. Porque nunca le hemos visto un mal gesto

12. Porque a los premios les da la importancia que tienen

13. Por su versión del cordero asado al riestling

14. Por tener palabra. Y cumplirla

15. Por el iglú para 12 comensales, que abrirá en breve

16. Por comer el menú del día en el restaurante de sus padres

17. Por Rocambolesc, la heladería que acaba de abrir en Gerona con lleno a todas horas

18. Porque le gusta estar siempre en El Celler de Can Roca

19. Por su oca a la royale

20. Y porque tiene mucho recorrido por delante...

Jordi, Joan y Josep Roca.

 Boceto del Iglú para 12 comensales.

Joan Roca, a unas horas de ser ¿el número uno?

Faltan unas horas para que se sepa si el título de mejor restaurante del mundo, según la lista San Pellegrino, vuelve a España, en concreto a Gerona. Todos los rumores, pálpitos y sensaciones apuntan a que la famosa clasificación con los World's 50 Best Restaurants será encabezada este año por El Celler de Can Roca. Si esto es así será Joan Roca el que arrebate este puesto al danés René Redzepi del restaurante Noma, que a su vez desplazó del trono hace dos años a Ferran Adrià. elBulli fue elegido durante cuatro años consecutivos el mejor del mundo. Fue el primero que alcanzó este reconocimiento mundial que ahora pueden volver a repetir Roca, que prefiere tomar distancia emocional con este tipo de acontecimientos. "Si sucede será una buena noticia pero si no ocurre seguiremos trabajando igual", aseguraba este viernes.

Joan Roca y su hermano Josep ya están en Londres, ciudad que por unas horas se ha convertido en la capital mundial de la cocina de vanguardia. Esta noche se conocerá la lista que prepara la publicación británica Restaurant, y que es la que más expectación levanta en el mundo. O al menos, en España. 

Los rumores también apuntan a que Quique Dacosta (Dénia, Valencia) entra entre los 50 primeros del listado, y que habrá cinco restaurantes españoles entre los elegidos. El Celler de Can Roca y Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) ya se encuentran entre los cinco mejores del mundo.

En unas horas más...

Un mercado gourmet para la zona financiera madrileña

Llega el penúltimo mercado gourmet a Madrid, a la zona financiera por excelencia de la ciudad, en el cruce del Paseo de la Castellana con el Paseo de la Habana. Hoy se inaugura (ante las autoridades madrileñas) el espacio Isabela Gourmet Market, en el mismo lugar donde hasta hace poco se encontraba el restaurante Thai Gardens, siguiendo la tendencia de la que son pioneros los mercados de San Miguel y de San Antón.

Una breve guía para no perderse por los 3.000 metros cuadrados divididos en cuatro plantas, dispone de 38 puestos gourmet y abrirá los 365 días del año en horario non stop, esto es, desde las nueve de la mañana a las 12 de la noche. De jueves a sábados hasta las dos de la madrugada. El mercado dará empleo a 250 personas.

Además de hacer la compra se ofrecerán desayunos, almuerzos y cenas, se podrán celebrar reuniones de trabajo y ser un punto after works.

Planta Cero: Acoge una zona con una selección de tapas frías. En esta planta también se podrán tomar desayunos con distintos cafés, cacaos y dulces.

Planta Primera: Zona reservada para almuerzos y cenas. Se trata de un espacio multifuncional formado por un cóctel-bar, sala de cine con 50 butacas y una sala de eventos.

Planta Segunda: Aquí se ofrecerán tapas de autor.

Planta Tercera: El lugar donde oficiará el chef Joaquín Felipe (Europa Decó, Hotel Urban de Madrid).

Pero además habrá puestos de panes, bombones, anchoas, jamones, quesos, conservas, ahumados, ostras, frituras, vinos, cervezas, perritos calientes, refrescos...

El mercado es obra de los arquitectos Requena Y Plaza, que han querido dibujar un edificio de líneas puras aportando una estética diferente al Paseo de la Habana. Los autores definen su fallada como camaleónica y lumínica, ya que se reviste con una pantalla modular que permite la proyección continua de contenidos. Todas las plantas tienen terraza.

Para echarle un vistazo: http://isabelastore.com/es/

No se sabe si será el último, pero en 2013 se abrirá otro centro gourmet en Madrid, Platea, en pleno barrio de Salamanca. Y van...

Los huevos de Pascua de tres (de los mejores) reposteros

 

Pocos pueden rebatir que Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Alejandro Montes son grandes reposteros. Thermomix, el robot que ha revolucionado las cocinas (todos los chefs la usan), los juntó esta semana en la panadería Harina de Madrid para que cada uno preparara su propia interpretación del huevo de Pascua. 

     Paco Torreblanca

 

           Oriol Balaguer            

 

     Alejandro Montes

Ahí van las recetas (indispensable tener Thermomix y paciencia) 

      1. Paco Torreblanca: alicantino, con pastelería en Elda y presente en distintas tiendas gourmet, como El Corte Inglés. Fue nombrado mejor artesano pastelero de Europa, y convierte en arte sus creaciones. De él nos gustan, entre otros, sus panetones. www.torreblanca.net

  

PASTEL CON HUEVO DE ORO

 Tiempo total: 6 h, tiempo de preparación: 40 min

Tiempo de horno: 7 min, tiempo de espera: 5 h

 

Ingredientes para 6 unidades: 

Mousse de chocolate

200 g de chocolate fondant en trozos

400 g de nata para montar bien fría

60 g de leche

2 yemas de huevo

35 g de azúcar

 

Crema de vainilla

500 g de nata para montar bien fría

130 g de leche

60 g de azúcar

3 yemas de huevo

1 vaina     de vainilla bourbon (la raspadura)

 Bizcocho de chocolate sin harina

250 g claras de huevo

85 g de azúcar

3 yemas de huevo

250 g de chocolate fondant en trozos

60 g de mantequilla

 

Glaçage de chocolate

120 g de nata para montar

140 g de agua

180 g de azúcar

60 g de cacao puro en polvo

8 hojas de gelatina (16 g)

 

Decoración

Láminas de oro 

Mousse de chocolate

- Ponga el chocolate en el vaso y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.

- Sin lavar el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas, vierta 300 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.

- Sin lavar el vaso, vierta los 100 g de nata restantes, la leche, las yemas y el azúcar y programe 4 min/80ºC/vel 2.

-  Añada el chocolate reservado y programe 30 seg/vel 6 para que quede una crema muy fina. Retire del vaso y deje templar.

- Cuando la mezcla esté templada (a unos 30ºC aprox.) mézclela con la nata montada con movimientos envolventes para obtener una mousse con buena textura. Reserve en el frigorífico cubierta con film transparente.

 

Crema de vainilla

- Lave bien el vaso y la tapa. Triture unos cubitos de hielo para que el vaso esté frío. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta en el vaso 370 g de nata y programe vel 3,5 hasta que la nata esté semimontada. Retire la mariposa, vierta la nata en un bol y reserve en el frigorífico.

- Sin lavar el vaso, vierta los 130 g de nata restante, la leche, el azúcar, las yemas, la raspadura de vainilla y la maicena. Programe 5 min/90ºC/vel 2.

- Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría. Cuando acabe el tiempo programado, añada por el bocal las hojas de gelatina escurridas y programe 30 seg/vel 6. Retire a un bol y deje templar.

- Cuando la crema esté templada (a unos 25ºC aprox.), mézclela con la nata montada con movimientos envolventes. Vierta la crema en moldes pequeños de silicona con diferentes formas y lleve al congelador durante un mínimo de 2 horas. 

Bizcocho de chocolate sin harina

 

- Precaliente el horno a 210ºC.

- Lave bien el vaso, la tapa y la mariposa. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras, el azúcar y las yemas y programe 4 min/37ºC/vel 4 y, a continuación, 4 min/vel 4 sin programar temperatura.

- Mientras tanto, ponga el chocolate y la mantequilla en un bol y caliéntelo en el microondas en tiempos cortos, mezclándolos cada vez para que no se queme el chocolate. Añádalo al vaso y mezcle 10 seg/vel 3 para que quede una crema homogénea.

- Vierta el contenido del vaso en una bandeja de horno forrada con papel de hornear de 30x40 cm aprox. y hornee durante 7 minutos a 210ºC. Retire del horno y deje enfriar.

 Montaje

- Con la mousse de chocolate, rellene 6 moldes de silicona en forma de medio huevo y coloque en el centro de cada uno el interior de vainilla congelado. Tape con el bizcocho cortado en forma de huevo y lleve al congelador un mínimo de 2 horas.

 

Glaçage de chocolate

-  Transcurrido este tiempo, prepare el glaçage de chocolate. En el vaso limpio, ponga la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y programe 8 min/100ºC/vel 5.

-  Mientras tanto, hidrate las hojas de gelatina en agua fría y, cuando termine el tiempo programado, añádalas escurridas por el bocal. Mezcle 30 seg/vel 5. Vierta en un bol a través de un colador y cubra con film transparente pegado a la mezcla para que no forme costra, hasta que esté templado.

-  Retire los huevos de los moldes, colóquelos sobre una rejilla y báñelos con el glaçage de chocolate templado. Decore con láminas de oro y sirva.

 

Accesorios útiles: Bandeja de horno y papel de hornear, 6 moldes de silicona de media esfera, moldes pequeños de silicona, colador, film transparente.

 

    

        2. Oriol Balaguer: se inspira en la arquitectura y el diseño. Tiene boutiques en Madrid, Barcelona y Japón, y premios como el de mejor maestro artesano pastelero español, mejor pastelero de Cataluña. Nos gustan sus chocolates. www.oriolbalaguer.com

 

 BIZCOCHO REMATADO CON HUEVO DE PASCUA

 Tiempo total: 1 h 50 min, tiempo de preparación: 20 min

Tiempo de horno: 30 min, tiempo de espera: 1 h

 

Ingredientes para 8 raciones:

 

Bizcocho gâteau

6 huevos (separadas las claras de las yemas)

200 g de azúcar

200 g de almendras molidas

 

Mermelada de fresas

5 hojas de gelatina (10 g)

250 g de fresas limpias

40 g de azúcar

30 g de zumo de limón

Huevo de chocolate

250 g de chocolate negro (70% de cacao) en trozos

 

Montaje

2 - 3 cucharadas de azúcar glass

 Bizcocho gâteau

 

- Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta las claras y 100 g de azúcar, programe 3 min/37º/vel 4 y, a continuación, 3 min/vel 4 sin programar temperatura. Retire del vaso y reserve en un bol grande.

-   Precaliente el horno a 180ºC.

-   Sin lavar el vaso ni la mariposa, vierta las yemas, los 100 g de azúcar restantes y programe 3 min/vel 3. Retire la mariposa, vierta la mezcla del vaso sobre las claras y mezcle suavemente con movimientos envolventes. Vaya añadiendo la almendra molida sin dejar de mover con suavidad hasta que quede una mezcla homogénea. Vierta en un molde redondo desmontable de Ø 22-24 cm previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornee (a 180ºC) durante 25-30 minutos. Retire del horno y deje enfriar.

 

Mermelada de fresas

 

- Ponga la gelatina a hidratar en un bol con agua fría. Lave el vaso, ponga las fresas y trocéelas 4 seg/vel 4.

- Añada el azúcar y mezcle 4 seg/vel 2. Retire del vaso y reserve.

- Ponga en el vaso 50 g de la mezcla de fresas y azúcar y caliéntela 1 min/90ºC/vel 1.

- Añada la gelatina escurrida y mezcle 10 seg/vel 2.

- Incorpore las fresas restantes y el zumo de limón y programe 10 seg/vel 2. Retire a un recipiente hermético y deje enfriar. 

Huevo de chocolate

 

- En el vaso limpio y seco, triture el chocolate 15 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.

- Sin lavar el vaso, vierta 190 g de chocolate en el vaso y fúndalo 4 min/50ºC/vel 2.

- Añada el chocolate restante y mezcle 2 min/vel 2 (el chocolate tiene que quedar a una temperatura de 32ºC). Inmediatamente después, vierta el chocolate en el huevo de policarbonato y deje enfriar (a 4ºC).

 

Montaje

 

- Corte el bizcocho gâteau en 3 partes, rompa con unas varillas la mermelada de fresas y unte dos pisos del bizcocho. Cubra con la última capa y espolvoree con azúcar glas. Desmolde el huevo y colóquelo sobre la mona. Corte en porciones y sirva.

 

Accesorios útiles: Molde desmontable (Ø 22 cm), recipiente hermético, huevo de policarbonato.

 

 

3.Alejandro Montes: el asturiano recibió en 2006 el premio al mejor pastelero joven de España, mejor chocolatero de España 2007 y la medalla de oro del Open de France de Desserts en 2010. Ejerce en Mama Framboise en Madrid. www.mamaframboise.com

 

HUEVO DE PASCUA JURÁSICO (versión infantil)

Tiempo total: 2 h, tiempo de preparación: 15 min

Tiempo de horno: 15 min - 20 min, tiempo de espera: 1 h 30 min

 

Ingredientes para 6 raciones:

 

Natillas de vainilla y de vainilla y chocolate

400 g de leche entera

100 g de nata con 35% de grasa

6 yemas de huevo (100 g)

100 g de azúcar

20 - 30 g de maicena

1 vaina de vainilla bourbon (la raspadura)

35 - 40 g de chocolate fondant (70% cacao) en trozos

 

Crumble de almendras y avellanas

50 g de almendras

50 g de avellanas

100 g de azúcar moreno

100 g de harina de repostería (floja)

100 g de mantequilla muy fría cortada en dados

5 g de sal en escamas (Maldon®)

Gelatina de melocotón y mandarina

6 hojas de gelatina (12 g)

250 g de zumo de melocotón

1 cucharadita de piel de mandarina rallada

 

Montaje

Huevos de chocolate en mitades

 

Precaliente el horno a 150ºC.

 

Natillas de vainilla

Ponga en el vaso la leche, la nata, las yemas, el azúcar, la maicena y la raspadura del interior de la vaina de vainilla. Programe 7 min/90ºC/vel 4 y vierta en un bol a través de un colador.

 

Natillas de vainilla y chocolate

Ponga en el vaso 350 g de las natillas de vainilla calientes y el chocolate y mezcle 2 min/vel 2 hasta que quede una crema lisa y brillante. Retire a otro bol. Cubra con film transparente ambas preparaciones y reserve en el frigorífico.

 

Crumble de almendras y avellanas

Ponga en el vaso las almendras y las avellanas y pulverice 5 seg/vel 10.

Agregue el azúcar, la harina, la mantequilla y la sal y mezcle 4 seg/vel 5. Vuelque y extienda en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornee durante 15-20 minutos (150ºC). Deje enfriar.

Una vez fría, ponga la masa arenosa en el vaso y triture ligeramente 3 seg/vel 5 (debe parecer "arena"). Reserve en un bol.

 

Gelatina de melocotón y mandarina

Sumerja las hojas en agua fría durante un mínimo de 5 minutos para hidratarlas.

Vierta en el vaso 120 g de zumo de melocotón y la piel de mandarina rallada y caliente 2 min/60ºC/vel 1.

Añada la gelatina bien escurrida alrededor de las cuchillas y mezcle 20 seg/vel 2. Cuele en una jarra con el resto del zumo. Dosifique en moldes de silicona de media esfera y congele.

 

Montaje

Dosifique sobre el plato las natillas de vainilla de forma circular. Incruste unas semiesferas de gelatina de melocotón y mandarina y cubra con el crumble de almendras y avellanas simulando el suelo pedregoso. A continuación, sitúe un huevo de chocolate relleno de natillas de chocolate y, a su lado, otro huevo de chocolate descascarillado, simulando el nacimiento del dinosaurio. Termine con unas huellas de chocolate de dinosaurio ayudándose de un sello.

 

Accesorios útiles: Colador, film transparente, bandeja de horno y papel de hornear, moldes de silicona de media esfera.

 

 

 

Bon appétit, con Inés de la Fressange

Es un icono de la elegancia. La mejor amiga de Carolina de Mónaco, modelo, musa de Chanel y de la mismísima Francia, Inés de la Fressange, comparte con el resto de los mortales en el libro La Parisina(editorial Grijalbo) sus bistros y restaurantes preferidos. Con todo lujo de detalle porque hasta recomienda la mesa que hay que pedir. 

Empieza por Le Café de Flore: un clásico que define como ágora de la izquierda. Un lugar moderno, a pesar de la decoración antigua, donde nos podemos encontrar con Sofía Coppola, Steven Spielberg y clientela fashion. La mesa de los asiduos: entrando a mano izquierda cerca de la caja. ¿Qué pedir?: Ensalada Colette, huevos revueltos, ensalada crujiente de judías verdes, El Flore (el sandwich de la casa) y chocolate con nata. De la Fressange aconseja vestir con cierta elegancia chic y recomienda huir del rojo (es el color de las butacas). www.cafedeflore.fr

Le Chartreux: Es el cuartel general de los padres de la escuela de al lado, de estudiantes y de vecinos del lugar. A la modelo le gusta por su aire auténtico. Hay que pedir el plato del día, la hamburguesa y los zumos de fruta. En 8, rue des Chartreus, 6e

Chez Paul: lo frecuentaba Yves Montand, que vivía al lado. Parece un decorado de teatro, la decoración es retro y clásica. Es la quintaesencia del bistrot parisino de antes. Hay que pedir aiguilletes de pato, dulces y saladas. En 15, place Dauphine, 1er

Le Closerie des Lilas: Hemingway era habitual. De la Fressange pide steak tartare. 171, boulevard du Montparnasse, 6e

La Fontaine de Mars: Aquí comió Michelle Obama. Lo mejor es su terraza cuando el tiempo lo permite. Cada día cambian el menú. EL viernes toca pollo de corral con puré. En la carta tienen caracoles y magret de pato. www.fontainedemars.com

Cafés de l'Industrie: Hay tres locales pero hay que visitar el del número 16. De estilo colonial, cool, donde se pueden tomar carpaccios y ensaladas hasta las dos de la madrugada. 16, rue Saint-Sabin, 11e

Racines: Dice nuestra guía que este bistronomique es el no va más donde conviene reservar, y no hay que perderse la pularda con verduras. Amplia carta de vinos. 8, pasage des Panoramas, 2e

Au bon Saint-Pourçain: templo de los americanos en busca de una terrina de pato, espalda de cordero o pollo a la cazadora. 10bis, rue Servandoni, 6e

Le Café de l'Odéon: la decoración es teatral y hay que pedir buey. En Place du Théâtre de l'Odéon, 6e www.cafedelodeon.com

L'Écume Saint-Honoré: Empezó como una pescadería y se ha convertido en una marisquería. No se toma pescado, hay que pedir marisco. 6, rue du Marché-Saint-Honoré, 1er

Chez Georges: Bistrot de principios del siglo pasado. No ha cambiado en años y conserva el estilo chic parisiense. Se toma filete de buey a la pimienta verde con patatas fritas. 1, rue du Mail, 2e

Le Salon du Cinema du Pantheon: en el primer piso de uno de los cines más antiguos, ideal para un almuerzo con amigas o para un té por la tarde. Ensaladas, embutidos y salmón bio. Igual nos encontramos a la misma Catherine Deneuve. 13, rue Victor Cousin, 6e

Hasta aquí los clásicos, pero en la selección de la diseñadora también hay espacio para los más trendy... algunos con lista de espera.

La Société: escondido detrás de una puerta cochera. Hay que probar su tartare vuelta y vuelta. 4, place Saint-Germain, 6e

Unico: en el distrito 11, sus propietarios son argentinos y han convertido una antigua carnicería en restaurante. Sirven buey de la Pampa, y banana con dulce de leche. 15, rue Paul Bert, 11e www.resto-unico.com

Le Chateaubriand: no hay parisina de pura cepa que no haya cenado aquí. El chef es vasco: Iñaki Aizpitarte enamora con su creatividad, con platos de sardinas con foie-gras o boletos aderezados con aceite de café. Buenos precios. 129, avenue Parmentier, 11e

Le Baratin: Tartare de atún con cerezas, babilla de buey con salsa exótica. 3, rue Jouye-Rouve, 20e

Le Café de l'Homme: la mejor vista de la Torre Eiffel. Su terraza es uno de los lugares más frecuentados en verano. Algunos se declaran a su pareja en este escenario, frente a un escalope de foie-gras salteado, puerros baby, filete de atún a la plancha laqueado con soja. 17, place du Trocadero, 16e www.restaurant-cafedelhomme.com

Cru: Ofrecen producto en crudo, con tartares, carpaccios, y algún plato cocinado como la dorada asada con albahaca. La decoración es ultra design, con un pequeño patio para el verano. 7, rue Charlemagne, 4e www.restaurantcru.fr

Todo esto, palabra de Inés de la Fressange.

 

Recetas creativas con productos de casa

 Una cocina ambiciosa tiene que encontrar lo mejor de lo mejor, pero no solo el mejor caviar o el mejor foie, sino los mejores quesos, aceites o la mejor sal. Y a veces, el producto excepcional no es siempre el más caro. Son palabras de Ferran Adrià en el prólogo del libro Productos españoles para una despensa gourmet, editado por Everest, con recetas de destacados cocineros españoles tomando con base ingredientes seleccionados por Elite Gourmet, una asociación cultural cuyo objetivo es promocionar en todo el mundo los alimentos de España.

Se trata de echarle imaginación y extraer el máximo potencial a productos como, por ejemplo, el jamón ibérico de bellota. El cocinero de Atrio (Cáceres), Toño Pérez, propone un consomé gelé de jamón ibérico con melón y tomate al comino, o un bogavante con velo de jamón ibérico y ajada de pimentón. Hilario Arbelaitz, al frente de Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa) prepara un sencillo carpaccio y una tartaleta de lomito ibérico. Dani García, de Calima (Marbella, Málaga), elabora una tarta de turrón, foie gras y yuzu y una falsa ciruela rellena de foie gras cocido a baja temperatura con caldo mentolado con vainilla. A una simple lata de confit de pato, Josean Martínez Alija, del restaurante Nerua (Bilbao), le añade laca de maracuyá y melón asado. Óscar Velasco, cocinero de Santceloni (Madrid), añade al caviar un poco de queso fresco, manzana verde y pan de centeno.

Una lata de berberechos se puede enriquecer, son las propuesta del gallego Marcelo Tejedor, del restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela), con jugo de jalapeño y limas, o en brocheta con tempura y mayonesa de lima. La catalana Carme Ruscalleda se esmera con una ensalada de ventresca de bonito del Norte, ingrediente con el que también prepara una sopa casera. Con una lata de mejillones también se hacen milagros: Carles Tejedor elabora un plato con espárragos blancos de Gavá y chips de patatas, y otro de ceviche.

En el libro también aparece una de las recetas más deseadas por los gourmets: la del postre láctico, uno de los postres estrellas de El Celler de Can Roca (Gerona), obra de Jordi Roca, que también ofrece los pasos a seguir para elaborar un bombón de yogurt y mango.

Para abrir boca, ahí van tres recetas fáciles que se incluyen en el libro que estará a la venta esta semana.

    1. Berberechos en lima (Marcelo Tejedor, Casa Marcelo, Santiago de Compostela)

Ingredientes:

Una lata de berberechos al natural Frinsa, aceite de arbequina, cilantro, jugo de jalapeño, limas

Preparación:

Abrir la lata de berberechos guardando el jugo. Poner los berberechos escurridos a macerar en un bol, con el aceite de arbequina en la proporción justa para que los bañe solamente. Añadir unas gotas de lima. Colocar el bol sobre otro con hielo para que el frío ayude a emulsionar el aceite con el jugo de los berberechos que añadiremos poco a poco. Una vez emulsionado el aceite, incorporar unas hojas de cilantro cortadas finamente. Servir encima de media lima, añadiendo unas gotas de jugo de jalapeño.

    2. Tartar de tomate (Juanjo López, La Tasquita de Enfrente, Madrid)

Ingredientes:

Cinco tomates, dos cucharadas de mostaza, dos cucharadas de alcaparras, 1/2 cebolla, 1/2 hinojo, dos cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharada de soja, 1/2 cucharada de salsa Perrins, 1/2 cucharada de Tabasco, sal y pimienta

Preparación: Coger cinco tomates frescos y rojos, escaldarlos en agua caliente durante 20 minutos, quitar la piel y despepitar. Enfriar. A continuación, colocar los tomates en cedazo con peso para extraer el agua. Cortar los tomates a cuchillo y aliñar con el resto de los ingredientes.

Nota: el autor de la receta recomienda acompañarla con Cerveza Cruz Campo Gran Reserva.

    3. Mojito mineromedicinal con Vichy Catalán 1881 (Jordi Reig, de la coctelería Torre Rosa, Barcelona)

Ingredientes: Seis hojas de menta, una cucharada de azúcar, 2 cl. de zumo de limón, 4 cl. de jarabe de lima y 12 cl. de Vichy Catalán 1881

Preparación: En el fondo de un vaso, depositar el azúcar, el zumo de limón y las hojas de menta. Machacar suavemente para extraer el aroma de la menta. Añadir el jarabe de lima y el Vichy Catalán. Rellenar el vaso con hielo troceado y remover con una cucharilla larga de bar. Decorar con una ramita de menta y servir con un par de pajitas.

A disfrutar…

¿Por qué Italia sigue vendiendo tan bien la pizza?

Acabo de regresar de Roma, como siempre, sintiendo sana envidia de los italianos. Además de que Italia coloca su prima de riesgo por debajo de los 300 puntos, mucho mejor que España, sigue vendiendo su cocina mejor que nadie. ¿Por qué los españoles no hemos exportado nuestra tortilla de patata al mismo nivel que la pizza? ¿Por qué no hemos sabido vender nuestro arroz como ellos la pasta? O el aceite, el vino, el jamón, los embutidos... Un misterio del marketing. Pero también del convencimiento que tienen los italianos de que su cocina y sus productos son los mejores del mundo. Cierto es que Italia no es solo pasta y pizza. En Roma he tomado una de las mejores lubinas (recomendable el restaurante Le Tamerici) que he probado ultimamente, unas magníficas alcachofas, un jugoso beef tartare..., y unos helados sanos, sanísimos en Grom.

Saben venderse, hasta su deuda

(Algunos) platos favoritos de 2011

 El último bocado que preparó Ferran Adrià el 30 de julio de 2011, día en que cerró elBulli, el Peach melba (melocotón melba), es uno de los platos favoritos del pasado año. El cocinero de Cala Monjoi firma otra de las creaciones dignas de recordar, la Quinoa helada de foie-gras de pato con consomé.

Como también lo son las Nanas de la cebolla, del restaurante Casa José (Aranjuez), un homenaje del chef Fernando del Cerro a Miguel Hernández. Se trata de un plato de cebolla confitada con su aceite, un mirepoix de zanahoria y salsa de chocolate negro. Este mismo restaurante tiene otro plato memorable: Raíces en guiso con tuétano y agua de apio.

 Y el shhh... ¡Muérdete la lengua!, de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), plato con el que Andoni Luis Aduritz juega e invita al comensal a descubrir sus ingredientes: el ajo y la cebolla son evidentes, así como un intenso sabor a carne, enmascarado en unos hilillos tostados. El secreto llega al final, se trata de lengua.Tampoco se olvida, por hacer sublime un producto humilde, el Guiso de garbanzos castellanos con hongos y plantas silvestres, de la Botica (Matapozuelos, Valladolid). O el yodo que desprenden las Sardinas marinadas, asadas y ahumadas de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), cuyo chef ha sido el encargado de servir la cena de la boda de Marta Ortega, la hija de Amancio Ortega, el fundador de Zara y el hombre más rico de España, así como la séptima fortuna del mundo. 

Todos estos platos son los favoritos de una decena de críticos y periodistas gastronómicos que, a petición de la revista Gentleman, editada por el Grupo Prisa, hemos elegido nuestros flechazos culinarios del pasado año. El mío fue el Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling, con terrina de mango y trufa de verano, remolacha, ajo, concentrado de naranja y pistilo al azafrán, de El Celler de Can Roca, (Gerona), un plato del que, mientras escribo este post, sigo recordando su delicadeza, su textura, su crujiente y su concentración de aromas, además de su belleza visual.

Otros propuestas que aún se recuerdan son las Cocochas Szechuan con lenguas de pato y aguacate, de Diverxo (Madrid), firmado por David Muñoz, un mar y montaña oriental, que combina distintas texturas. Y la Cebolla blanca dulce con fondo de bacalao y pimiento verde, de Josean Martínez Alija, de Nerua (BIlbao).

Seguramente, no están todos los que nos han impactado pero había que elegir uno. Y probablemente, cada lector tendrá el suyo particular...

                          Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling, de El Celler de Can Roca (Gerona).

Shhh...¡Muérdete la lengua!, de Mugaritz (Renteria, Guipúzcoa).

Guiso de garbanzos castellanos con hongos y plantas silvestres, de La Botica (Matapozuelos, Valladolid).

Algunas cosas que me molestan en un restaurante

Dejando a un lado la cocina, hay cosas que no soporto en un restaurante. Para empezar, que haya música. No me gusta tener que hablar a voces en un restaurante, para eso está la discoteca. ¿Quién ha dicho que los restaurantes con hilo musical a toda pastilla, o lo que sea ese chunda chunda que suena incesamente, son más modernos? Puede que sea un elemento disuasorio para que no le prestes atención a la pésima calidad de lo que estás ingiriendo. Recuerdo una cena en el restaurante Nobu de Londres que resultó insoportable debido al elevado volumen de la música. A mí el black cod se me atragantó, y lo que iba a ser un reencuentro de amigos acabó siendo un desastre de cena, todos hablando a voces, por la dichosa música. En cambio, el sábado almorcé en Oven 180 (Madrid), había música, muy bajita y no molestaba.

Otra cosa que detesto, seguro que hay muchas más, es tener que pedir que me pongan la copa adecuada para el vino. ¿Por qué se empeñan en servirlo en copas pequeñas? Si se tiene una carta de vinos y se cobra al cliente un pastón, hay que servirlo en la copa adecuada. Desterrado queda también el vaso de tubo. ¿A quién se le ocurre servir una cerveza o un gintonic en un vaso alargado? A muchos, la verdad.

¿Y cuando adviertes que tienes una alergia? Por ejemplo, al huevo (este caso me lo apunta la periodista Lorena Cantó) o a la mantequilla (es mi caso). Y se lo repites al camarero o jefe de sala mientras eliges el menú. Y ves como a los cinco minutos te trae de aperitivo un poquito de mantequilla. Lo flipas.

¿Y si pides un café y tu acompañante, varón para más datos, una infusión? Pues, el poleo te lo sirven a tí porque eres mujer, y eres más de tisanas. ¿Y si pides un café solo y tu acompañante, sigue siendo varón, un café con leche? El café solo va para el caballero, para ti con leche.

¿Y si eres mujer y pides la cuenta? Directamente se la dan al hombre. La verdad es que esto me molesta menos.