5 razones para desear una Michelin (y muchos rumores )

Apenas quedan 24 horas para que se conozca qué restaurantes han sido agraciados (o penalizados) por la Guía Michelin. Será mañana miércoles, sobre las 21 horas, en el Museo Guggenheim de Bilbao, cuando se conozca el veredicto de los inspectores de la famosa guía roja para España y Portugal.

Hasta entonces, nervios y especulaciones, ya que se trata de uno de los acontecimientos gastronómicos del año, junto con la lista The World's 50 Best Restaurants, que anualmente se presenta en Londres, y en la que El Celler de Can Roca encabeza el ranking mundial.

 

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Pero qué supone para un restaurante tener estrella Michelin.

1. Lo convierte automáticamente en objeto de deseo. Y durante los siguientes meses, es muy probable, que el establecimiento cuelgue el cartel de lleno.

2. Supone un reconocimiento a la labor del cocinero y del resto del equipo. Se comienza a jugar en otra liga.

3. Una estrella supone no bajar la guardia ni en la cocina ni en la sala, ya que se abre el camino para conseguir un segundo macaron. También genera estrés ya que hay que trabajar duro e invertir para no perderla.

4. Es el momento de comenzar a crear escuela, a comenzar a formar discípulos en los fogones, que después serán los mejores embajadores del restaurante.

5. Porque vivir una noche de gloria, donde se recibe el reconocimiento de otros colegas, medios de comunicación y de clientes, no tiene precio. Digan lo que digan, tener una estrella es tocar un poco el cielo con la mano.

Como todos los años, las quinielas circulan por los corrillos. Y si algo hace bien Michelin es guardar con celo el contenido de su guía. Hasta donde conozco nunca hay filtraciones, solo rumores. Y este año los más fuertes son: la tercera estrella para Santceloni (Óscar Velasco), DiverXO (David Muñoz) o Ramón Freixa, todos ellos en Madrid (que en estos momentos no tiene ningún restaurante con tal calificación); justicia para Mugaritz (desde hace años Andoni Luis Aduriz es merecedor del tercer macaron), también para Atrio (Toño Pérez) o Miramar (Paco Pérez, que acaba de conseguir una estrella por su restaurante en Berlin); la segunda para Coque (Mario Sandoval), también en Madrid; y la primera para Tickets (Albert Adrià), otro gran olvidado de la guía gala.

En el aire también varias preguntas, casi todas relacionadas con quién perderá su preciada estrella. Por ejemplo, mantendrá el Club Allard los dos galardones, tras la marcha del cocinero Diego Guerrero? Empieza la cuentra atrás.

 

 

10 noviembre, 2013 | 21:01

Había muchas expectativas puestas en esta tapa. Su nombre, bastante apetecible: Coulant de cocido de garbanzos, del asturiano Pedro Martino (restaurante Naguar de Oviedo?. Pasó la primera criba del jurado de pinchos y tapas de Valladolid, del que por primera vez formé parte, junto a cocineros como José Rodriguez Rey (El Bohío), Jesús Santamaría (Grupo Bokado), Enrique Valenti (Chez Cocó) y Yolanda León (restaurante CocinanDos), y se alzó ganadora frente a 48 recetas participantes.Attachment[1]

¿Por qué gustó?

1. Por su vistosa presentación: sobre una caña de hueso.

2. Porque, a pesar de llevar garbanzos, chorizo, tocino, jamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar y cola de pescado, el bocado resultaba delicado de sabor.

3. Y porque nada puede gustar más que comer con las manos. Y para esta tapa no se necesita cubiertos. Aunque se echaba de menos una cucharita para rascar entre la caña de hueso y sacarle un poco de jugo.

El segundo puesto fue para el pincho Tarta de otoño, firmado por Jesús Castedo del Hoyo (restaurante Garabato, Albacete).

Y el tercero, para el vistoso Ravio-oli de Espinagada, (restaurante Ummo, Mallorca), relleno de anguila ahumada.

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También se dieron tres accésit:

1- El mejor concepto de tapa fue para Alex Múgica Zabaleta por su Tartar de sardina ahumada (La cocina de Alex Múgica, Pamplona).

2. Tapa más vanguardista: a Iñigo Elorriaga Ungo por Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente, (restaurante Boroa Jatatxea, Vizcaya).

3.Tapa más tradicional: Alex Sampedro Cano por Bocata de Morcilla, (restaurante Doble Q, Gijón, Asturias). La gracia a este pincho la pone una base de queso afuega el pitu de Rey Silo.

Morcilla

Estas son las premiadas por el jurado, pero cada uno tiene su tapa favorita. Y esa siempre es la mejor.

18 octubre, 2013 | 21:45

1. Por su comedor, excesivo como su decorador, Philippe Starck, con vistas a la Puerta de Alcalá. Impagable ubicación.

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2. Porque desde hace un año de la cocina de Ramses se ocupa el valenciano Ricard Camarena (una estrella Michelin) y su equipo, liderado por José Marín.

3. Porque acaba de estrenar una carta de otoño con algunos platos de cuchara de altura.

4. Porque renueva su clásica parpatana de atún de almadraba (un clásico de este chef) con unas mangíficas verdinas de Gijón.

  Parpatana de atún de almadraba con guiso de verdinas

5. Es una oportunidad como otra cualquiera de probar la raya, en esta ocasión rebozada y crujiente, con una meuniere de aceite de oliva y unas alcaparras que añaden el contrapunto de acidez.

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6. El arroz. Aquí son palabras mayores. El de esta temporada es de cerdo ibérico con setas y trufa. Y poco más hay que añadir, salvo que está perfecto de punto y de fondo.

Arroz%20de%20cerdo%20ibérico%20con%20setas%20y%20trufa%20negra[1]

 7. El postre. Esa dulce tentación presentada como si fuera una esponja. Se trata de un liviano bizcocho de avellana con una ligera crema de limón. Se come solo.

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8. Porque en sala está la eficiente Minerva Tapial, que además de cuidar al cliente, elige los vinos con mimo.

Precio medio: 50 euros.

Ramses. Plaza de la Independencia, 4. Madrid. Tel. 914 35 16 66

 

 

16 septiembre, 2013 | 18:15

1. Porque Sinaloa es una región desconocida para la mayoría. Es uno de los Estados de México, situado en el Golfo de California, es la primera zona agrícola y cuenta con una de las flotas pesqueras más importantes del país.

2. Porque su cocina es un misterio para la mayoría de los españoles. Y nada le gusta más a un españolito que estar al tanto de las novedades culinarias.

3. Porque el lugar elegido es Punto MX, ese restaurante mexicano convertido en objeto de deseo en Madrid (su lista de espera es similar a la de El Celler de Can Roca)

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4. Porque desde el 2 de septiembre, Punto MX ha cambiado su sistema  de reservas. Parte de la capacidad de la sala podrá ser reservada con antelación, como hasta ahora, pero se guardan asientos que se ponen a disposición de los clientes cada lunes.

5. Porque hasta el 28 de septiembre el chef Diego Becerra (en la foto, con gafas), del restaurante Presidio en la ciudad de Mazatlán, es el invitado en la cocina de Roberto Ruiz. Juntos recuperan y reinterpretan recetas, algunas de ellas sublimes.

DiegoBecerra-RobertoRuiz
6. Por el ceviche de callos de lubina. Magnifica textura parecida a la de un bivalbo pero con el sabor de la lubina. Se acompaña de totopos y salsa de chile de árbol, picante y parecida a una mayonesa.

7. Porque se vuelve a tocar el cielo con otro plato del mar: el taco de machaca de marlin (parecido al pez espada) ranchero. Becerra lo ha traído desde Sinaloa y le ha dado un ligero ahumado para hacer un guiso que se esconde en el interior de un pimiento. Se presenta en taco sobre una fina tortilla de trigo. 

8. Porque se sigue entre nubes con el taco con cochinillo (cochito) ibérico (en la fotografía), ahumado con salsa de aguacate y chile serrano, y cocinado a baja temperatura durante más de 17 horas. 


Tacos de cochito ibérico ahumado con salsa de aguacate y chile serrano

9. Porque el postre es una receta antigua: cocada de cajeta con coricos (polvorón de maíz), con coco fresco rallado con mango y helado.

10. Porque es una oportunidad para iniciarse en el mundo de los mezcales. Los hay suaves, con un toque gin, o con marcha como Marca Negra o Pierde Almas, de agave de tobaziche, con 48 grados. Quién dijo miedo.

 

La foto

11. Porque se come puede comer con las manos. Y ese es uno de los mayores placeres que existe.

Punto MX: General Pardiñas, 40. Madrid. Tel. 914 02 22 26. Precio: 40 euros.

29 abril, 2013 | 20:38

 

Esta entrada fue publicada en el blog el 1-05-2012. Sigue estando vigente, salvo porque hoy dirige, junto a sus dos hermanos, el mejor restaurante del mundo.

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1. Porque dirige la cocina del segundo mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino

2. Porque además El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelin

3. Porque no es una joven promesa, tiene talento creativo solvente

4. Por su hermano Josep (Pitu), que contagia a todos con su devoción por los vinos de riestling, Borgoña, Priorato y de Jérez

5. Porque es un señor

6. Porque interpreta como nadie el mundo de la gamba

7. Porque es el cocinero tranquilo de España

8. Porque no se olvida de poner el apellido de su madre, Fontané, cuando firma un menú

9. Por los postres de su hermano Jordi

10. Por el perfume de nube de limón de su hermano Jordi

11. Porque nunca le hemos visto un mal gesto

12. Porque a los premios les da la importancia que tienen

13. Por su versión del cordero asado al riestling

14. Por tener palabra. Y cumplirla

15. Por el iglú para 12 comensales, que abrirá en breve

16. Por comer el menú del día en el restaurante de sus padres

17. Por Rocambolesc, la heladería que acaba de abrir en Gerona con lleno a todas horas

18. Porque le gusta estar siempre en El Celler de Can Roca

19. Por su oca a la royale

20. Y porque tiene mucho recorrido por delante...

14 abril, 2013 | 20:44

Ya no son solo los jóvenes chefs los que se van de España. Y triunfan con la gastronomía española. Sirvan como ejemplo los hermanos Torres (Javier y Sergio), del restaurante Dos Cielos de Barcelona, con proyectos en Brasil. O Sergi Arola, cada vez con más negocios fuera que dentro de España.

Hasta Arzak abre restaurante fuera de España, en el hotel The Halkin, en el exclusivo barrio de Belgravia (Londres), en el mismo lugar que ocupaba Nahm (el primer tailandés en conseguir una estrella Michelin). Se llama Ametsa, que quiere decir sueño en euskera, y lo dirige Elena Arzak, mejor cocinera del mundo en 2012 e hija de Juan Mari. Aunque ella ya ha advertido que no será lo mismo que comer en Arzak, en Londres habrá platos, tan vascos, como merluza a la sal de jamón o huevo de chipirón.

Otro vasco lanzado a la conquista del mundo es Martín Berasategui, que acaba de abrir su segundo restaurante en México: Tempo, en el Hotel Paradisus Cancún Resort (marca premium de Meliá Hoteles), donde los protagonistas de la carta, como no podía ser de otra manera, son los pescados y mariscos.

No son los únicos. Cada vez más cocineros hacen las maletas, como la mayoría de las empresas españolas, buscando negocio fuera de España. Corren el riesgo de que estas aventuras les pasen factura (aún más) en España. Que nadie olvide que cuando un cliente va a un restaurante le gusta que esté el cocinero. Si no está, no es lo mismo.

19 marzo, 2013 | 20:42

Atención vinófilos: Acaban de fallarse los Oscar del vino, los Grandes Bacchus de Oro 2013. De los ocho premios relevantes, cinco llevan sello español:

-Amaneceres del Dayman. 2010 (Vinos Finos H. Stagnari, Uruguay).

-Castillo Perelada Finca Malaveina. 2009 (B. Castillo Perelada, El Ampurdán, Gerona)

-Palmés D'Or Brut Vintage. 2003 (Champagne Nicolas Feuillatte, Francia)

-Pedro Ximénez Tradición Vos (Bodega Tradición, Jérez, Cádiz)

-Stratvs Moscatel Licor. 2006 (Bodega Stratvs, Lanzarote)

-Pago de Valtarreña. 2009 (Bodegas Rodero, Ribera del Duero, Valladolid)

-Casa de Santar Reserva. 2009 (Casa de Santar, Portugal)

-Cueva del Pecado. 2009 (Bodegas Murviedro, Valencia)

¿Qué es Bacchus?

Un certamén internacional vinícola, organizado por la Unión Española de Catadores (UEC), que se celebra en España y reúne a 70 expertos y master of wine de todo el mundo, con el fin de elegir los vinos más relevantes del mundo. El jurado ha catado durante tres días un total de 1.560 vinos procedentes de 17 países. Que nadie se asuste: un catador bien entrenado suele probar cerca de 6.000 vinos al año.

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El premio especial al mejor vino de la denominación de origen vinos de Madrid ha sido para Manu Vino de Autor, de Vinos Jeromín.

Un dato relevante, que ofrece la UEC, sobre el consumo de vino en España: Se beben al año 1.021 millones de botellas, o lo que es lo mismo, cada día se abren casi tres millones de botellas.

El listado completo de los premios Bacchus 2013

 



18 febrero, 2013 | 20:49

Confieso que hago fotos a los platos. Y más desde que tengo smartphone, cuenta en Instagram y le doy a las redes sociales para compartir con el resto de la humanidad el último plato que me voy a comer. Y solo en una ocasión me lo han prohibido. Fue hace unos meses en el restaurante Blue Hill Farm de Nueva York, cuando saqué el teléfono móvil para fotografiar uno de los platos del menú orgánico, y muy amablemente un camarero me invitó a no disparar porque el flash, argumentó, podía molestar al resto de los clientes. Sin rechistar, guardé el teléfono y me quedé con las ganas.

Es en Nueva York donde ha surgido una corriente de cocineros en pie de guerra contra la moda de hacer fotos a los platos. El chef  David Bouley se niega a que las cámaras sean un utensilio más de la cubertería de su restaurante: Según denuncia en The New York Times el asunto lleva trazas de convertirse en un circo y no está dispuesto a formar parte de él.

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David Bouley

También ha alzado la voz y ha prohibido terminantemente hacer fotos de sus platos David Chang, el cocinero de Momofuku. Me alegro que lo haya hecho ahora. En mi teléfono está guardada la foto de su contundente pero delicioso pork buns (sándwich de tocino).    

 

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        David Chang (Momofuku)

        Pork Buns
        Pork buns (Momofuku)

El temor es que como sucede con todo, la moda llegue a España y aquí nos prohíban retratar todo aquello que nos zampamos. Aunque ya hay cocineros (con alguna estrella Michelin) a los que no les hace ni pizca de gracia que les fotografíen sus platos. ¿Sucederá aquí lo mismo?

 

29 enero, 2013 | 19:01

La alimentación influye en el estado de ánimo. Cada vez más expertos se apuntan a la corriente del profesor de Psiquiatría de la Universidad de Columbia, Drew Ramsey, que sostiene la teoría que el cerebro humano necesita de ciertos nutrientes para desarrollar su actividad cognitiva y emocional. E identifica alimentos que promueven estados de ánimo positivos y estables, que favorecen la concentración y la energía que necesitamos. En su libro The Happiness Diet incluye la vitamina B12, el magnesio, la vitamina D y el omega-3 como elementos que favorecen la memoria y sobre todo contribuye a un estado de ánimo optimista.

Ramsey, que durante años fue vegetariano, reconoce que tuvo bajones en su estado ánimo y que no comenzó a sentirse bien hasta que incluyó en su dieta el pescado. Recomienda, esto se repite hasta la saciedad, tomar pescado salvaje al menos dos veces a la semana, y que la carne a ser posible sea orgánica.

Dieta

Ramsey elabora una lista de alimentos que incrementan la energía, como el café, el chocolate, las nueces, las judías rojas o las patatas. Para el ánimo aconseja salmón salvaje, gambas, tomates cherry, sandía, chiles, remolacha y ajos. Y poner especial atención, a los huevos, la carne alimentada con pastos, leche entera orgánica, coles de Bruselas, pomelos, limones, bayas y anchoas.

El consumo de productos naturales se impone, aunque un donuts apetezca de vez en cuando. Existe una verdadera obsesión por los productos orgánicos, ecológicos, por el consumo estacional, por el método de producción, por la especie, por el respeto de los ciclos...

Cada vez hay más webs, que se ocupan de ello. Una de ellas es Genuinus, con una lista de proveedores controlados: las verduras proceden de una granja ecológica de Lérida, así como las carnes; los pollos del Alto Ampurdán o los quesos del Montseny.

Verduras

Ahora llega a Madrid La buena vida, un mercado ecológico, artesanal y de proximidad, que se celebrará el próximo fin de semana (2 y 3 de febrero) en Madrid (en la nave del HUB Madrid, en la calle Gobernador, 26). La idea, dicen los organizadores, se inspira en una tendencia global que nace con los farmer's market, que van tomando cuerpo en Europa a raíz de iniciativas que han surgido en Grecia o en Italia, donde los pequeños productores acuden al centro de las ciudades a vender sus productos sin la intromisión de los grandes distribuidores. La iniciativa contará con la intervención de Francisco Soto, cocinero del restaurante Casa de Pías, que ofrecerá recomendaciones sobre los productos artesanales y ecológicos a la venta. Pero además, habrá aceite de oliva Olivium Moga, ahumados y escabeches artesanales del restaurante Lago de Sanabria, queso de Granja Cantagrullas, de la campiña vallisoletana; quesos de cabra de La Cabezuela; embutidos de Biobardales , procedentes de la sierra de Guadarrama, o las frutas de La repera, una frutería ecológica del madrileño Mercado de San Fernando.

Aceitunas

Hay más. Norema Salinas, uno de los catering más divertidos e innovadores, también se ha decidido por los alimentos orgánicos. Y esta semana anuncia que apuesta “por los sabores, por la tierra, por el color verde, por los ingredientes frescos y de temporada y por la producción sostenible y orgánica". Desde hace meses trabajan con diferentes proveedores y ahora comenzarán a ofrecer los primeros menús orgánicos. Un ejemplo: gambón salvaje sobre verdura al wok, servido con espuma de boletus; costillar de buey al vino tinto con haricots, zanahoria baby y puré de patata de tartufo y de postre, milhoja de membrillo con granizado de manzana ácida.Los vinos, también ecológicos.

Esperemos que toda esta corriente orgánica se convierta en realmente lo que pretender ser: cuidar la alimentación y contribuir de paso al despegue económico de los pequeños productores. Pero sobre todo que existan mecanismos de control para detectar a posibles defraudadores. Y confiemos que, como suele suceder en España, no sea una moda pasajera.

 

Fotos: Verduras y aceitunas. Cedidas por Mercado de la Buena Vida

17 diciembre, 2012 | 21:48


Pan

Es un caso de éxito. Y de respeto a la tradición y al oficio de panadero. Vayan por delante estas cifras: factura cerca de 14 millones de euros al año, da empleo a 160 personas, muchos de los cuales llevan trabajando allí toda su vida. Poilâne amasa el 3% de todo el pan que se vende en París. Su especialidad es el pan miche o boule, el pan de hogaza, elaborado artesanalmente por esta familia de panaderos, dedicados a este oficio desde 1932. Estas hogazas se consumen a diario en el Palacio del Eliseo, además de en más de 250 supermercados y restaurantes parisinos y se exportan más de 200.000 panes a clientes de más de 20 países en el mundo, como Japón o Arabia Saudí.

Como siempre ocurre, detrás de una cifra hay una historia humana que contar. Y la de Apollonia Poilâne me ha emocionado. La he leído en el especial de gastronomía de la revista estadounidense The New Yorker.  Me gustaría compartirla.

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El 2 de noviembre de 2002, Apollonia Poilâne se convirtió en la consejera delegada de la panadería que durante ocho décadas había amasado el pan más famoso de París. Dos días antes, su padre y su madre habían muerto en accidente de helicóptero. Tenía solo 18 años. En contra del consejo de muchos familiares y amigos decidió seguir adelante con sus planes y se matriculó en Harvard. Durante cuatro años dirigió Poilâne desde el dormitorio de esta universidad. Y como no encontraba en Boston un pan decente, hacía que se lo enviaran por Federal Express desde París.

Poilâne fue fundada por su abuelo, Pierre, un nativo de Normandia, que abrió una panadería en el número 8 de la rue du Cherche-Midi, en el bohemio distrito 6. Pierre amasaba y cocía el pan con técnicas centenarias y ocasionalmente aceptaba cuadros y obras de arte como moneda de pago de algunos vecinos.

En 1973, Pierre sufrió un ictus y su hijo Lionel, que entonces tenía 28 años, tomó el mando muy a pesar suyo, ya que lo que él quería era ser artista. Lionel transformó el negocio: abrió otras dos panaderías en París, otra en Londres y cultivó una red mundial de distribuidores. Si el pan es la metáfora de lo francés, Lionel fue su máximo exponente contemporáneo. Formó parte de un colectivo de jóvenes panaderos, queseros y bodegueros que defendían el patrimonio gastronómico francés.

Cuisine de bar

En la actualidad, Poilâne gestiona además tres restaurantes, llamados Cuisine de Bar, en París y Londres, establecimientos de comida informal. Apollonia asegura que tiene una concepción muy simple del mundo del pan. "Mi filosofía consiste en ofrecer una pequeña variedad de panes. No creo en la moda de hacer un pan con nueces, otro con almendras, otro con semillas..." Tampoco está a favor del pan orgánico."No creo que haya que pagar por un certificado cuando en mi familia siempre hemos trabajado codo con codo con proveedores para asegurarnos de que usaban los menores pesticidas posibles", señala en la entrevista a The New Yorker.

Poilâne es la márca más venerada, el Louis Vuitton de los panaderos. Tiene su fábrica en un suburbio a las afueras de París, llamado Bièvres. Lionel abrió este horno para aplicar su concepto de la retro-innovación, que usaba para definir su idea de unir las nuevas tecnologías con las técnicas más antiguas de amasar y de cocer el pan. Tres de las cuatro tiendas tienen horno propio, pero el pan para la distribución minorista se elabora en la fábrica.

A pesar de que era muy joven cuando tuvo que hacerse cargo de este legado, Apollonia siempre ha tenido confianza en ella misma. "Aprendí a escuchar cuando no quería escuchar". Por ejemplo, en Londres tuvo que enfrentarse a los inspectores de sanidad que no querían que utilizase mantequilla sin pasteurizar, que ella defiende porque tiene más sabor. "No cederé ante alguien que desconoce cómo se elaboran los productos", afirma. Su querencia por el negocio se debe a la profunda admiración que siempre ha sentido por sus predecesores y también por su perfeccionismo.

Huye de los mercados con gran potencial de desarrollo, como Hong Kong, ya que no se siente cómoda delegando funciones y responsabilidades a un tercero. Su filosofía empresarial es sencilla: "Mi abuelo inició este negocio hace 80 años. Somos una panadería local y no estoy tan interesada en crear una marca como en dar a nuestros clientes un pan de calidad". No quiere que Poilâne se expanda por el mundo de forma rápida o caprichosa. Cree que se devaluaría todo el trabajo realizado hasta ahora. Y defraudaría a los suyos.

Es, sin duda, una emotiva historia, que puede servir de ejemplo a muchos en estos momentos.

 

Fotografía: Apollonia Poilâne, Matthieu Alexandre (The BusinessWeek)

 

 

 

 

Sobre el autor

Paz Álvarez, licenciada en Periodismo y ha desarrollado toda su carrera en medios escritos. Ha trabajado en la agencia de noticias Radial Press, en G y J y ‘El País’. Desde 1997 trabaja en ‘Cinco Días’, donde coordina el suplemento 'Directivos, Formación y Empleo'.

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