Sobre el autor

Foto de Mª Pilar Molestina

Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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24 septiembre, 2013 | 17:11

Si vamos a meternos en harina para iniciar un recorrido de armonías y disonancias vino-alimentos, conviene entender y poner atención en los sentidos del gusto y el olfato que son los que, en este caso, van a primar. La vista juega su papel; aporta información y predispone al disfrute –o no- (por algo se habla de “comer con los ojos”). El oído en el tema maridaje tiene poco que decir, a pesar de que circulan comentarios absurdos y cursis respecto al sonido del vino al caer en la copa, etc.  Para mí, si el sentido de la audición es digno de mencionarse en este ejercicio, es que el de enfrente come con la boca abierta, el lugar es ruidoso y molesto, o la música está muy alta. Por último, dejaría fuera el sentido del tacto que en tema de cata y degustación quedaría englobado en las percepciones gustativas que nos permiten apreciar las texturas del vino y los alimentos; el tacto bucal. En lo que se refiere a establecer alianzas vino-comida, el tacto dice pocas cosas a no ser que comamos con las manos y metamos los dedos en la bebida.

Si nos ajustamos al principio de armonía, podemos hacer asociaciones por contraste;  donde se trata de emparejar comida y vinos que se complementen y, por lo tanto, la pareja quede realzada y enriquecida  por la compañía del otro; o por analogías, donde lo que se quiere conseguir es que todo fluya uniformemente y se de una relación de iguales.

Grabado inglés
Para llegar a este punto lo interesante es conocer las características  de alimentos y los vinos para crear empatía entre sus mutuas cualidades y características, o encontrar el contrapunto que ayude a complementar la alianza. Tampoco debemos hablar de alimentos aislados ya que una vez cocinados, cambian las características por la inclusión de nuevos ingredientes y por la propia cocción.

Sabemos que el sabor es la impresión que se produce por las diferentes sustancias/estímulos gustativos. Hay cuatro sabores esenciales (amargo, ácido, dulce y salado) y en los últimos años se ha reconocido un quinto sabor llamado umami, que es en realidad un potenciador de los cuatro primeros (en la línea de un glutamato en cocina) aunque no se aprecia por sí solo. Se considera un sabor en sí mismo desde que el japonés Kikunae Ikeda  lo identificó y propuso su reconocimiento/existencia allá por 1908 pero, desde entonces,  se está debatiendo y estudiando porque es complicado de reconocer aunque haya alimentos que claramente lo contienen y combinaciones que lo evidencian. Para simplificar la historia, se relaciona con la presencia de aminoácidos en el alimento.

La infinita combinación de estos sabores básicos en distintas proporciones, es la que nos da la sensación gustativa que reconocemos como un sabor concreto. Pongamos por ejemplo el sabor a tomate: no existe. Lo que identificamos como sabor a tomate es la múltiple combinación de los cuatro/cinco sabores y que reconocemos como tomate porque lo hemos comido antes.

En cuanto a los aromas, se han identificado 10 básicos. De ellos, los 8 positivos son: floral, frutal (cítricos aparte), resinoso o leñoso, fresco o mentolado, cítrico, químico, ahumado o tostado, y dulzón; y los 2 negativos son el aroma a rancio y a podrido o descompuesto.

Siendo conscientes de que estos dos capítulos son los que manejaremos para conocer alimentos y combinarlos, ya podemos arremangarnos y empezar a casar elementos.

Solo recordar que la combinación perfecta no existe y además ¡es siempre subjetiva!

16 septiembre, 2013 | 13:51

Gastronomía y vinicultura son compañeros inseparables… o debieran serlo. Por algo Alejandro Dumas decía que el vino es “la parte espiritual de la comida”. Todo el juego y el disfrute de sentarse a la mesa está encaminado a conseguir una armonía de olores, sabores y colores. Y digo, olores, porque no es lo mismo estar rodeado de los efluvios de una salsa que sube del plato, mezclado con los aromas que desprende la copa de vino que estamos bebiendo, que estar sentado en medio de un comedor que huele a ambientador (por discretísimo que sea) con un hermoso centro floral de lilliums de embriagador y potente perfume. Lo primero son aromas, y lo segundo termina siendo una mezcla de olores. Todo esto, sin contar con que nuestro/s acompañante/s no haya/n optado por acicalarse a base de Armani, Dior, o similares e incluso hayan utilizado jabones potentes con perfumes de larga permanencia en la piel. ¡Y ojo; que aquí no he mencionado más que buenos olores deseables! De los otros, ni mención. Fotivos 047

En la mesa, lo que pretendemos es conseguir una hermandad armoniosa de sensaciones placenteras. Además, el vino y en gran medida un buen plato, tienen la virtud de despertar recuerdos, de predisponer el ánimo y estimular los sentidos. De aquí la importancia de que el vino y la comida se lleven bien. Pero sin exageraciones, sin dogmas ni leyes jamás escritas que resultan aburridas, constrictivas y poco creativas que nos cierran a un posible mundo de nuevas sensaciones. Da igual que lo llamemos maridaje,  armonización, o combinaciones gastronómicas, lo importante es la acertada presencia del vino en la mesa y que exista un equilibrio en el conjunto. La experiencia ha demostrado que cuando se suprime el vino, se pierde también algo de apetito; por lo que puede ser bueno para un  régimen de adelgazamiento, pero nunca para un festín. Hace ya casi 30 años, una errónea aplicación de política de sanidad médica pretendió retirar la copa de vino que se servía en los comedores de las residencias de tercera edad en Francia. Fue un fracaso. Al poco tiempo, los residentes dejaron de comer sus raciones, se quejaban de falta de apetito y acudían más frecuentemente a la consulta médica para solicitar somníferos y antidepresivos. Tras estudiar y analizar los por qués, los costes y los resultados, se optó por eliminar el programa que no había hecho más que crear un hastío general en un entorno carente de estímulos sensoriales básicos. El vino y la comida se necesitan… pero no de cualquier manera.

Las reglas básicas para saber combinar bien un vino son las siguientes. Primero: tener curiosidad. Es lo que llevará a adquirir los conocimientos necesarios; si no, se quedará con un registro sensorial de vinos muy estrecho. Segundo: no ser bebedor de etiquetas. Hay quien decide si un vino es bueno o malo porque le “suena” la marca o la comarca y a los demás no les concede ningún crédito. Tercero: no ser aficionado a los dogmas. La armonía de los distintos vinos con diferentes platos NO SE PUEDE REGALMENTAR. De modo que es un buen momento para eliminar de nuestro disco duro cerebral el famoso: “blancos para pescados y tintos para la carne”.

A partir de este momento, dedicaremos unos posts para dar con las mejores alianzas de vino y comida. Pero antes, superaremos los primeros niveles de iniciación y en el próximo blog daremos comienzo a las peores alianzas, las que resultan disonantes, disparatadas o las que constituyen el peor atentado culinario en compañía de un vino.  

imagen de Ignacio Rúiz-Jarabo

Licenciado en Económicas e Inspector de Hacienda (en excedencia). Trabajó durante veinticinco años en el Sector Público, desempeñando entre otros los puestos de Director de la Escuela de la Hacienda Pública, Director General del Catastro, Director General de la Agencia Tributaria y Presidente de la Sepi. Desde 2.004 trabaja en el Sector Privado. Actualmente es consejero del grupo de empresas Colway 08 y socio director del despacho Carrillo & Ruiz-Jarabo Asesores.

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