Sobre el autor

Foto de Mª Pilar Molestina

Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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13 junio, 2013 | 18:23

En un post anterior os contaba que se tiende a utilizar el mínimo posible de SO2 en la elaboración de vinos ecológicos y naturales y paso a contestar a Antonio S. que me pregunta por la técnica de hiperoxidación del mosto que permite evitar la utilización de este antiséptico.  Aunque suene a algo nuevo, la hiperoxidación viene estudiándose desde hace más de cincuenta años. A mediados de los años ’60, se publicaron las primeras experiencias en blancos, en Italia. La técnica consiste en añadir oxígeno puro al mosto a lo largo de unas horas y, por lo general, el mecanismo utilizado es algún tipo de difusor poroso, preferentemente de acero inoxidable. Esta oxigenación del mosto  hace que precipiten los compuestos fenólicos y cuando las levadoras tienen más oxígeno, se evita la formación de SO2 y de etanal (responsable de las malditas resacas) en la fermentación.  Por un lado, esta técnica parece conseguir aumentar los acetatos en los vinos, lo cual es un elemento de calidad en los blancos jóvenes, pero por otro lado, baja la intensidad aromática propia de la uva. Por un lado bien, pero por el otro le restamos valores o, mejor dicho, riqueza organoléptica. No hay que olvidar que cada mosto tiene una capacidad distinta de combinarse con el oxígeno y el comportamiento de cada mosto/variedad de uva es diferente. En esto también cuenta la madurez de la uva y el estado fitosanitario del que se parte para la elaboración del vino.  Como veis, las variables son muchas y al final, cuenta la pericia, los conocimientos, la filosofía de trabajo, pero también la sensibilidad del “autor” para que toda esta suma de cosas terminen en una copa que nos enamora o que nos deja fríos.

Esto, dicho así en términos muy muy generales, sería un resumen básico pero sugiero bucear en internet para completar este breve resumen. He estado buscando alguna foto que ilustre lo dicho por eso de que una imagen vale más que mil palabras, pero no he encontrado nada que pueda contribuir a aclarar el tema.

A cambio, os ofrezco ésta que sí me resulta muy inspiradora en estos momentos de transición climatológica. Es un precioso viñedo de albariño de Lagar de Cervera en O Rosal donde estuve hace unos días. ¡Viva la primavera!

Viñedo finales de mayo Lagar de Cervera.

04 junio, 2013 | 17:04

Defiendo los cultivos responsables con el medio ambiente por lo que estoy totalmente de acuerdo  con los vinos de cultivos ecológicos.  Los biodinámicos me parecen interesantes aunque me fastidia el que sea guarida de mucho farsante que se ha apuntado al carro mediático que esto ha acarreado, para dar valor a sus vinos.  Lo que no soporto es a los “iluminados” que han tomado los hábitos biodinámicos con la fe del converso y no tienen ni pizca de rigor científico y solo piden fe para comprender los procesos. Y por último, para redondear el tema entra en juego la categoría de vinos “naturales” de los que se oye hablar mucho últimamente.  Me molesta el término  “natural” porque supone que todos los demás son artificiales y no es el caso en el mundo del vino pero, aparte de temas semánticos, los vinos naturales tienen algunas diferencias de enfoque con los ecológicos y biodinámicos.  Todos obligan a cultivos sin intervención de productos químicos de síntesis y luego, en bodega, se busca la obtención del vino sin añadidos externos y con la mínima intervención.  Igualmente, asumen un compromiso por mejorar el entorno generando el mínimo posible de residuos utilizando los recursos de la forma más eficiente y  siempre con el ahorro energético presente.  Hasta aquí, casi todo en común.

En torno a los vinos naturales, se agrupan bodegas muy personales, ya que defienden la participación directa del propietario/viticultor en todo el proceso, donde puntúa más el trabajo manual y artesanal que el realizado de forma mecánica.  Quizás estos vinos, si se cumplieran todas las premisas, sí se podrían considerar los verdaderos vinos de autor.

Uvas de cultivo eco
Para estos vinos, es de gran importancia lo que no se hace para obtenerlos:  no usan levaduras comerciales ni se utilizan productos ni bacterias que ayuden a acelerar tanto la fermentación alcohólica como la  maloláctica.  Tampoco se corrige la acidez (normalmente con la adición de ácido tartárico o cítrico) ni se deacidifican y por supuesto, no se chaptalizan (adición de azúcar o glucosa, para incrementar grado) ni se encabezan (adición de alcohol vínico para aumentar su grado alcohólico). Tampoco se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, ni se emplea la ósmosis inversa, la concentración de mostos, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino.  Tampoco se filtra ni clarifica el vino al final.

El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es el gran desinfectante en el día a día de las bodegas. Para desinfectar, se utiliza el azufre (en dosis muy bajas limitadas por ley), que mediante combustión da anhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso en gas comprimido en bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con líquido ácido (como lo son vinos y mostos) da lugar a anhídrido sulfuroso. Esto está prohibido en los vinos naturales en todas las fases de la elaboración de vino, puesto que defienden solo el generado por el propio vino en su proceso. Más  bien fomentan la investigación y aprendizaje de técnicas que eliminen su necesidad como son la hiperoxidación del mosto, la estabilización natural que solo el transcurso del tiempo permite, o el seguimiento de procesos físicos y químicos espontáneos.  De aquí la importancia del factor humano en la elaboración, ya que es fundamental  el control visual y el control organoléptico del potencial de oxidación. Por descontado que uno de los mayores retos es la limitación de la exposición del vino al aire.

Todo el que hace vino de calidad y hablo de calidad  con mayúsculas, ya sigue las ideas básicas de los principios de alguna de las categorías descritas. El respeto al medio ambiente mediante una viticultura responsable y la mínima intervención externa es algo propio de las bodegas serias que dan vinos virtuosos. Ahora, hace falta ver si entre los ecológicos, biodinámicos y naturales, encontramos grandes vinos; de calidad con mayúsculas también. 

imagen de Ignacio Rúiz-Jarabo

Licenciado en Económicas e Inspector de Hacienda (en excedencia). Trabajó durante veinticinco años en el Sector Público, desempeñando entre otros los puestos de Director de la Escuela de la Hacienda Pública, Director General del Catastro, Director General de la Agencia Tributaria y Presidente de la Sepi. Desde 2.004 trabaja en el Sector Privado. Actualmente es consejero del grupo de empresas Colway 08 y socio director del despacho Carrillo & Ruiz-Jarabo Asesores.

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