Sobre el autor

Foto de Mª Pilar Molestina

Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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21 mayo, 2013 | 12:48

Hace casi 90 años, el austríaco Rudolphe Steiner dio un curso sobre una nueva manera de cultivar la tierra que replanteó los procesos a un grupo de agricultores preocupados con el futuro de los cultivos. Su enfoque fue el de tratar la tierra como algo espiritual que es posible estimular a través de las energías del cosmos y no solo como algo orgánico.  Habló y más tarde publicó un libro con este material (“The Agriculture Course”, 1924) que trataba de agricultura en general pero también de medicina, arquitectura, educación, etc. El movimiento que Steiner defendía –la antroposofía- engloba todo y mira el universo como un ente espiritual. Lo que hoy se aplica en el viñedo es una interpretación vitícola de los principios extraídos de su libro y que su discípula Maria Thun desarrolló en un calendario de labores agrícolas que se publica anualmente. 

El actual pope del biodinamismo es el viticultor francés Nicolás Joly , propietario de uno de los viñedos más antiguos del mundo (Coulée de Serrant). Escribió “Le vin du ciel à la terre” tras su experiencia de 15 años convirtiendo su viñedo en biodinámico y defiende estas prácticas con la fe del converso, porque permite “conseguir magníficos vinos… permitiendo al vino dar una expresión de la personalidad del terreno, un terreno que a su vez refleja las fuerzas de la atmósfera y el cosmos”.

La biodinámica es la agricultura ecológica estricta que defiende la actividad bacteriana del suelo y el equilibrio del ecosistema labrando la tierra según los ciclos de la luna y la posición de los planetas, e interrelacionándolos con los minerales, los animales y las personas a un ritmo marcado por el cosmos. Proclaman que si éstos tienen influencia sobre las mareas ¿por qué no la iban a tener sobre la tierra? Básicamente, se trata de elaborar el propio compost, de utilizar estiércoles fermentados, purines, macerados de plantas y abonos verdes con rotaciones y cultivos asociados. Se debe fomentar la presencia de flora y fauna autóctona, debiendo integrarse en las áreas de cultivo donde es preciso mantener la cobertura del suelo. Todo esto, integrando el ganado que ayude a seguir el ciclo completo, autoabasteciéndose en todas las fases. El enriquecimiento del suelo -al que se refieren como su fertilidad- se hace a través del uso de preparados que lo vivifican y son los que llaman la atención de la comunidad científica.  Éstos se hacen con ceniza, hierbas, plantas o como el “preparado 500” que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante el verano para desenterrarlo más tarde y diluir su contenido en gran cantidad de agua con la que se rocía el viñedo tras haberlo agitado primero en el sentido de las agujas del reloj y luego al contrario. Estos preparados aparentemente esotéricos, van dirigidos presuntamente a incrementar los microorganismos del terreno.

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Las preguntas sobre la eficacia de los procedimientos dada la bajísima concentración del preparado es motivo de continua discusión. Claude Bourguignon, reconocido experto en terruños y uno de los viticultores más importantes del mundo, no ve diferencias de este tratamiento frente a uno orgánico en los niveles superiores del suelo, sin embargo, admite que a mayor profundidad sí se aprecia mayor actividad biológica. El cuerno de estiércol es muy rico en vida microbiana y contribuye a aumentar también los elementos como potasio, boro y magnesio.

Actualmente hay poco biodinámico español porque no hay viticultor dispuesto a perder una cosecha por no tratarla, aunque muchos sí aplican prácticas biodinámicas puntuales. Se aprovechan las fases de la luna para algunas labores (poda de viñas jóvenes con luna creciente y menguante para las más viejas) o se realizan las trasiegas con luna llena (coincidiendo con presión atmosférica alta) cosa que ya hacían los viejos.  Todo esto, como reacción a un período de abuso de herbicidas en un afán por terminar con las plagas pero que termina deteriorando un suelo vivo, lo que fuerza a recurrir a abonos químicos nuevamente para devolverle riqueza al terreno, en una espiral sin fin.

El único reconocimiento posible de que un vino ha sido elaborado siguiendo las prácticas biodinámicas, es que tenga una certificación Demeter visible en el etiquetado. 

06 mayo, 2013 | 18:47

Que el vino es un alimento y, además, natural no es ninguna novedad. Sin embargo, con el tiempo esta radiografía tan obvia ha ido desenfocándose y ahora hay que puntualizar lo de natural.  El vino sigue siendo un producto natural desde su esencia ya que parte de un cultivo obtenido de la tierra, obra de la naturaleza, en oposición a lo artificial o “fabricado” por el hombre. Lo que ocurre es que la participación del hombre añadiendo componentes para asegurar conseguir que el producto-vino llegue a buen fin también han aumentado y de ahí que se vienen buscando etiquetas que definan mejor un enfoque de producción con más o menos intervención en el campo y en la bodega, en oposición a vinos “más industriales” donde estos factores se miran menos. Es casi una filosofía de elaboración o un compromiso vital y ha dado pie a corrientes, modas, y enfoques más o menos serios y rigurosos.

Dado que las dudas entre las distintas categorías son muchas y no existe reconocimiento oficial que guíe al consumidor por todas ellas, es preciso reconocer qué implica cada tipo.

Aquí van las primeras pinceladas para entender los vinos ecológicos y en los siguiente posts nos centraremos en los vinos biodinámicos y naturales.

Para entendernos y muy a grandes rasgos, podemos decir que los vinos ecológicos, también coloquialmente llamados vinos orgánicos o bio para mayor confusión, son solo los que están elaborados con uvas que provienen de cultivo ecológico certificado.

Para etiquetarse como tales, tienen que pasar unos controles y unas condiciones fijadas por la UE y que las Comunidades Autónomas deben asegurar que se cumplen a través de los correspondientes controles.  Básicamente, se trata de evitar los productos químicos de síntesis para favorecer la regeneración del suelo a base de insectos y plantas en el viñedo. Sólo se utiliza de forma excepcional el azufre y el sulfato de cobre (llamado “caldo bordelés”) contra las plagas de insectos y cepas resistentes, y feromonas que esparcidas por entre las cepas actúan como cepos de atracción sexual que confunden al insecto evitando su reproducción.

Se emplea compost natural y abono de granja de la propia explotación en lugar de sustancias químicas y fertilizantes. La cubierta vegetal de la tierra es una fuente natural de abono nitrogenado y también puede evitar plagas por lo que no se quita la hierba entre líneas lo que revierte en una protección de la biodiversidad y ofrece una imagen del viñedo muy distinta a la de antaño donde no se veía ni una brizna de hierba entre las líneas de cepas. Las presencia de abejas es fundamental  como polinizadoras, así como la minúscula crisopa que es una larva que literalmente devora  las diferentes plagas de pulgón, cochinilla, larvas de mariposas e incluso acaba con los huevos de insectos; la popular mariquita, por ejemplo, es la depredadora perfecta de insectos patógenos.

Viñedo ecológico. Feromonas y cubierta vegetal
Normalmente, si todo está hecho correctamente, al viñedo se le intercalan otros cultivos como árboles frutales, olivos y se cuenta con cría de animales para aportar una mayor complejidad y biodiversidad, aparte de proteger el suelo frente a la erosión. Por eso la ecología habla siempre de policultivo.

El agua contaminada es uno de los principales enemigos del medio ambiente por lo que en una bodega ecológica no se utilizan detergentes ni desinfectantes; sólo agua a presión para su limpieza.

En bodega, el vino solo se clarifica con clara de huevo o gelatina, aunque se permite la adición de porcentajes muy pequeños de anhídrido sulfuroso en el mosto, como conservante (1/3 de lo que se utiliza en la elaboración del vino convencional) que además juega un papel de antiséptico, desinfectante y antioxidante.
imagen de Ignacio Rúiz-Jarabo

Licenciado en Económicas e Inspector de Hacienda (en excedencia). Trabajó durante veinticinco años en el Sector Público, desempeñando entre otros los puestos de Director de la Escuela de la Hacienda Pública, Director General del Catastro, Director General de la Agencia Tributaria y Presidente de la Sepi. Desde 2.004 trabaja en el Sector Privado. Actualmente es consejero del grupo de empresas Colway 08 y socio director del despacho Carrillo & Ruiz-Jarabo Asesores.

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