Sobre el autor

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Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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29 enero, 2013 | 17:51

No sé si últimamente estamos todos organizando reuniones, celebraciones, o planificando encuentros gastronómicos pero la cuestión es que en muy poco tiempo me han preguntado ya varias veces sobre cuánto vino hay que servir en las copas y cuantas copas salen por botella. Este último es un dato importante para no pasarnos ni quedarnos cortos según los comensales con los que contemos, pero no es menos importante tener clara la cantidad correcta a servir en la mesa. 

De una botella de 75 cl. se pueden obtener aproximadamente 7 a 8 copas correctamente servidas; lo que significa que rondan los 10 cl. por servicio, o lo que es casi lo mismo; un tercio –más o menos- de su capacidad. Nuevamente recordar que los formatos de copas son tantos ya, que lo del tercio, no es realmente fiable; mientras mayor es la capacidad de la copa, menos fiable es esta sugerencia. Lo digo porque una vez perdí una apuesta con un sumiller que me aseguraba que en la copa balón de su restaurante, cabía justo una botella. A la vista, jamás lo hubiera dicho y así me fue… No hay que dejarse engañar por el tamaño de las copas ya que de ahí viene gran parte de la confusión y seguir mejor los 10 cl. como medida correcta. 

Dicho esto, también hay que recordar que cada servicio tiene su justa medida. Si vamos a tomar un vino en un bar español, la medida tiende más a la generosidad que en un bar suizo o francés donde las copas tienen incluso marcada la medida para evitar conflictos con los parroquianos. Para una cata profesional, una botella puede llegar para 12 o 14 catadores. Durante una comida, lo perfecto es servir la cantidad justa para que el vino no vea alterada su temperatura y para que sea cómodo de beber y manipular, pero tampoco tan escaso como para obligar al constante trajín  de rellenado que es una verdadera lata.

Llenado de copas
Al hilo de esto, recuerdo una anécdota que me ocurrió en el restaurante de un hotel de 5 estrellas de Madrid. El restaurante, más tarde me di cuenta, es de esos que en lugar de buen servicio caen en el servilismo y confunden la atención con el amaneramiento. Para colmo (detalle que odio) es de los establecimientos en los que les encanta no dejarte la botella en la mesa y tienes al camarero corriendo de la mesita auxiliar a tu mesa para servirte pequeños tragos que parecen muestras gratuitas. Recuerdo haber pedido un reserva del Somontano, bastante bueno, pero a la segunda copa, el vino cambió y mejoró hasta unos niveles milagrosos. El camarero estaba tan ocupado de mesa en mesa que no conseguíamos llamar su atención y en esto, vemos que le sirve al vecino de mesa nuestro Somontano, mientras éste paladea el vino y en voz más alta de lo normal empieza a enumerar las virtudes del Château Rayas del ’94 que estaba tomando y de cómo solo la garnacha de este pago de Châteauneuf-du-Pape era capaz de dar un vino así, etc. etc. Mi compañero y yo miramos nuestra copa y comprendimos el cambiazo pero ¿quién era el guapo que sacaba de su error al “experto” vecino, dejándolo en evidencia ante su compañero de mesa al que claramente quería impresionar? Seguimos comiendo y nos siguieron rellenando la copa con el Château Rayas mientras nuestro vecino, totalmente ajeno al entorno, levitaba entre sorbo y sorbo con nuestro Somontano. Como dato revelador, solo apuntar que entre los dos vinos “solo” habría una diferencia de algo más de 200€ en la Carta de Vinos…

23 enero, 2013 | 18:54

Acabo de pasearme y asistir a unas catas en Enofusión, que es como una mini-feria vinícola que se desarrolla dentro  del marco de Madrid Fusión y llego a la misma conclusión año tras año. ¡Qué mal “se vende” el tema de vino!

Iba totalmente entusiasmada con la perspectiva de una cata vertical de Grans Muralles  junto con vinificaciones de variedades “rescatadas” en Cataluña por el equipo técnico de Bodegas Torres (trabajo encomiable donde lo haya) pero una vez más, mi gozo en un pozo. No por el tema de la cata de Grans Muralles que fue estupenda, ilustrativa, amena y realmente la disfruté,  pero sí por la pésima sincronización, cadencia, ritmo o timing (como lo quieran llamar), por las prisas y el entorno…

Imaginaros: tarde invernal de frío castellano de agua-nieve donde el taxi de turno te deja “cerca” del pabellón 14 (no se puede acercar más) donde se celebra Madrid Fusión (abstenerse tacones, finuras y elegancias,  que de nada sirven cuando hay que caminar, sortear obstáculos en medio de charcos, baldosas levantadas, pasos bloqueados y tránsito por controles diversos antes de acceder al recinto donde se celebra la ¿Feria?).  Para cuando has subido los dos tramos de escaleras (mecánicas y perfectas) aterrizas en un espacio acotado a la izquierda, inhóspito, amplio y desangelado aunque enmoquetado en la zona principal de catas, con cantidad de basura por el suelo que te da una sensación de haberte equivocado de escenario.  Dentro, una serie de stands de bodegas que habrán pagado lo suyo por estar ahí, pero alineadas fríamente sin ningún mimo, cuidado ni glamour.

He asistido a cantidad de ferias en el IFEMA de Madrid y el entorno se mima, se limpia y ofrece un aspecto que invita a la contemplación, a la participación, al encuentro y al intercambio comercial… No hay más que mirar Arco Madrid, Feriarte,  Almoneda, Intergift,  Classic Auto, etc.  para saber que no hablamos de imposibles.

La cuestión es que se me cayó el alma a los pies porque recordaba el cuidado y la finura de encuentros vinícolas bien hechos (siempre fuera de España, lo siento) que realmente le dan valor al producto que se presenta.  Se supone, o así se presenta Madrid Fusión, como un foro y un evento gastronómico de primera línea.  A lo mejor me lie y el vino no es gastronomía y de ahí que me haya equivocado esperando, inútilmente,  un tratamiento más cuidado del tema vinícola. Para más señas, las copas eran correctas, pero más adecuadas para un bar de mucho trasiego que de un lugar donde se cata y se mima el vino.

Superado el primer chasco del entorno, empezó una magnífica cata vertical de Grans Muralles. Primero llegó el  2001 (en magnum), 2004, 2006, 2009 y vinificaciones de 2010 y 2011 de la recuperada querol, que entra en el coupage del 2009. De éstos últimos, poco puedo decir con cierto rigor porque el tiempo apremiaba y a duras penas conseguí  enterarme de lo más elemental, pero de Grans Muralles… ¡eso ya es otra historia!

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Proviene del viñedo documentado más antiguo de Cataluña (principios del s. XII) que rodea el monasterio de Poblet, con un concepto muy claro donde lo que importa es elaborar un vino muy “de la tierra” con un estilo concreto que es la “niña bonita” de Bodegas Torres y debe ser expresión absoluta de su entorno singular con viníferas recuperadas de la zona. Estamos hablando de 2.000, 3.000 o las mil y pico botellas que cada año se puedan hacer respondiendo al estilo prefijado en esta finca pegada a las montañas, de suelo profundo, pedregoso, pero con algo de lima y grava. Visto desde la distancia, parecería casi fértil, pero las 32 ha. de viñedo tienen poca retención de agua y son caprichosas en su producción anual (en 2012, algunas parcelas dieron la mínima cantidad de 800 kilos/ha). El peso histórico del viñedo es importante pero no lo es menos el resultado obtenido. Es un vino donde lo importante es la selección de las variedades en el campo, más que la selección masal o de clones de las variedades.  

2001 y 2009, son añadas cálidas donde las notas de confitería están más presentes. Se nota el trabajo enológico para conseguir más expresión frutal de la garnacha. Tienen un punto más alcohólico que el elegante 2004 que me pareció más noble y armonioso y de una complejidad inmensa.  Este último, realmente me encantó por esa complejidad, por su elegancia, su armonía y por el punto equilibrado de la madera, aparte de unos aromas absolutamente embaucadores.  Un verdadero lujo en nariz y con una boca inmensa y de magnífico paso. Del  2006 me quedo con las notas de confitería y la marcada presencia de la garnacha también, que quizás resulta más fresca y expresiva. Y de las vinificaciones de querol, espero que haya un “continuará”…

Un lujo de cata cuya primera añada de 1996 ya permitía adivinar lo que años más tarde hemos podido ir catando y confirmando.  El último que caté de Grans Muralles; ¡toda una experiencia recomendable!

(Grans Muralles 2008: 98 puntos Anuario de Vinos El País. Aprox 100€)

 

15 enero, 2013 | 12:47

Esa fue la respuesta obtenida durante una sesión de "tormenta de ideas" por parte de miembros de Amadip Esment de Mallorca, para bautizar el vino que estaban haciendo en un proyecto con la bodega 4 Kilos Vinícola, de Felanitx. Amadip es una organización que se dedica a conseguir que personas con discapacidad intelectual tengan las mismas oportunidades que cualquier ciudadano, mejorando su calidad y expectativas de vida y 4 Kilos es una bodega de Felanitx, nacida en 2006 de la mano de dos socios inquietos, aventureros y geniales. Uno de ellos es el enólogo Francesc Grimalt cuya pasión es el campo y la autenticidad del viñedo autóctono balear (suyo es el mérito de haber pasado a primer plano la variedad callet) y el otro es el músico Sergio Caballero, fundador y codirector del exitoso festival SONAR. Ambos viven y disfrutan con lo que hacen. La música, el vino, el campo, el trabajo ilusionante y la confianza en conseguir resultados positivos fueron los ingredientes que hace seis años metieron en su coctelera particular para conseguir un combinado que les permitió poner en marcha 4 Kilos, llamada así por la inversión que hicieron (en pesetas) para este fin. El tiempo les ha dado razón; no hace falta una inversión desproporcionada para hacer buen vino, sino una meta clara que apunte obsesivamente a la calidad, aunque yo añado también que una pasión y un positivismo que pocos tienen y a ellos les sobra.

  Francesc y Sergio
Gallinas & Focas 2010
(aprox. 20€) es la añada que está ahora en la calle de su tinto elaborado a partir de cepas de syrah de 10 años, cultivadas a 200 metros de altitud en la finca Es Vinyaret, y cepas de 25 años de manto negro, cultivadas en la finca Son Roig a 139 metros de altitud y recogidas de forma manual. La viticultura practicada para este vino apela a la racionalidad y con una mínima intervención para asegurar la expresión más natural de la uva. El viñedo mantiene la cobertura vegetal autóctona para potenciar la microbiología propia del suelo donde está asentado y para facilitar la competencia hídrica durante el otoño. Es un vino de esfuerzo colectivo donde los miembros de Amadip participaron en la vendimia y en el pisado de la uva en barricas abiertas mientras Francesc planeaba por todas las operaciones controlando, dirigiendo y supervisando cada uno de los pasos para asegurarse de que todo iba según los objetivos fijados: un tinto de corte mallorquín con un punto envolvente, goloso y frutal aportado por la syrah (en su día, Francesc confesaba haberse inspirado en un estilo desenfadado cercano a los Chateauneuf du Pape del Ródano).

Gallinas y focas 2010
Se vinificó en depósitos de acero y en una combinación de barricas de 250 y 500 litros.  Lo cierto es que el vino sí tiene ese punto de desenfado y frescura que le da un carácter absolutamente personal y también guarda las notas boscosas de los tinos locales junto con recuerdos de fruta roja y frutos muy maduros. No tiene excesiva estructura y en boca resulta de fácil paso, con buena textura, expresión y persistencia. Es un tinto escaso, de producción limitada a menos de 10.000 botellas que la propia organización Amadip comercializa directamente, lo cual deja meridianamente claro dónde van  los ingresos. Aparte del curioso nombre, casi a prueba de olvidos, la etiqueta también está construida a partir de los dibujos de gallinas y focas hechos por los miembros de la organización. Un vino pensado para el disfrute puro y duro que es lo mejor que se puede pedir en estos tiempos.

imagen de Ignacio Rúiz-Jarabo

Licenciado en Económicas e Inspector de Hacienda (en excedencia). Trabajó durante veinticinco años en el Sector Público, desempeñando entre otros los puestos de Director de la Escuela de la Hacienda Pública, Director General del Catastro, Director General de la Agencia Tributaria y Presidente de la Sepi. Desde 2.004 trabaja en el Sector Privado. Actualmente es consejero del grupo de empresas Colway 08 y socio director del despacho Carrillo & Ruiz-Jarabo Asesores.

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