De medidas, capacidades y servicio
No sé si últimamente estamos todos organizando reuniones, celebraciones, o planificando encuentros gastronómicos pero la cuestión es que en muy poco tiempo me han preguntado ya varias veces sobre cuánto vino hay que servir en las copas y cuantas copas salen por botella. Este último es un dato importante para no pasarnos ni quedarnos cortos según los comensales con los que contemos, pero no es menos importante tener clara la cantidad correcta a servir en la mesa.
De una botella de 75 cl. se pueden obtener aproximadamente 7 a 8 copas correctamente servidas; lo que significa que rondan los 10 cl. por servicio, o lo que es casi lo mismo; un tercio –más o menos- de su capacidad. Nuevamente recordar que los formatos de copas son tantos ya, que lo del tercio, no es realmente fiable; mientras mayor es la capacidad de la copa, menos fiable es esta sugerencia. Lo digo porque una vez perdí una apuesta con un sumiller que me aseguraba que en la copa balón de su restaurante, cabía justo una botella. A la vista, jamás lo hubiera dicho y así me fue… No hay que dejarse engañar por el tamaño de las copas ya que de ahí viene gran parte de la confusión y seguir mejor los 10 cl. como medida correcta.
Dicho esto, también hay que recordar que cada servicio tiene su justa medida. Si vamos a tomar un vino en un bar español, la medida tiende más a la generosidad que en un bar suizo o francés donde las copas tienen incluso marcada la medida para evitar conflictos con los parroquianos. Para una cata profesional, una botella puede llegar para 12 o 14 catadores. Durante una comida, lo perfecto es servir la cantidad justa para que el vino no vea alterada su temperatura y para que sea cómodo de beber y manipular, pero tampoco tan escaso como para obligar al constante trajín de rellenado que es una verdadera lata.
Al hilo de
esto, recuerdo una anécdota que me ocurrió en el restaurante de un hotel de 5
estrellas de Madrid. El restaurante, más tarde me di cuenta, es de esos que en
lugar de buen servicio caen en el servilismo y confunden la atención con el
amaneramiento. Para colmo (detalle que odio) es de los establecimientos en los
que les encanta no dejarte la botella en la mesa y tienes al camarero corriendo
de la mesita auxiliar a tu mesa para servirte pequeños tragos que parecen
muestras gratuitas. Recuerdo haber pedido un reserva del Somontano, bastante
bueno, pero a la segunda copa, el vino cambió y mejoró hasta unos niveles
milagrosos. El camarero estaba tan ocupado de mesa en mesa que no conseguíamos
llamar su atención y en esto, vemos que le sirve al vecino de mesa nuestro Somontano, mientras éste paladea el
vino y en voz más alta de lo normal empieza a enumerar las virtudes del Château Rayas del ’94 que estaba
tomando y de cómo solo la garnacha de
este pago de Châteauneuf-du-Pape era
capaz de dar un vino así, etc. etc. Mi compañero y yo miramos nuestra copa y
comprendimos el cambiazo pero ¿quién era el guapo que sacaba de su error al
“experto” vecino, dejándolo en evidencia ante su compañero de mesa al que
claramente quería impresionar? Seguimos comiendo y nos siguieron rellenando la
copa con el Château Rayas mientras nuestro vecino, totalmente ajeno al entorno,
levitaba entre sorbo y sorbo con nuestro Somontano. Como dato revelador, solo
apuntar que entre los dos vinos “solo” habría una diferencia de algo más de 200€
en la Carta de Vinos…
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