Sobre el autor

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Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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« El vino, como espectáculo, deja mucho que desear | Inicio | Estoy vinícolamente confusa o desconcertada. »

29 enero , 2013 | 17 : 51

De medidas, capacidades y servicio

No sé si últimamente estamos todos organizando reuniones, celebraciones, o planificando encuentros gastronómicos pero la cuestión es que en muy poco tiempo me han preguntado ya varias veces sobre cuánto vino hay que servir en las copas y cuantas copas salen por botella. Este último es un dato importante para no pasarnos ni quedarnos cortos según los comensales con los que contemos, pero no es menos importante tener clara la cantidad correcta a servir en la mesa. 

De una botella de 75 cl. se pueden obtener aproximadamente 7 a 8 copas correctamente servidas; lo que significa que rondan los 10 cl. por servicio, o lo que es casi lo mismo; un tercio –más o menos- de su capacidad. Nuevamente recordar que los formatos de copas son tantos ya, que lo del tercio, no es realmente fiable; mientras mayor es la capacidad de la copa, menos fiable es esta sugerencia. Lo digo porque una vez perdí una apuesta con un sumiller que me aseguraba que en la copa balón de su restaurante, cabía justo una botella. A la vista, jamás lo hubiera dicho y así me fue… No hay que dejarse engañar por el tamaño de las copas ya que de ahí viene gran parte de la confusión y seguir mejor los 10 cl. como medida correcta. 

Dicho esto, también hay que recordar que cada servicio tiene su justa medida. Si vamos a tomar un vino en un bar español, la medida tiende más a la generosidad que en un bar suizo o francés donde las copas tienen incluso marcada la medida para evitar conflictos con los parroquianos. Para una cata profesional, una botella puede llegar para 12 o 14 catadores. Durante una comida, lo perfecto es servir la cantidad justa para que el vino no vea alterada su temperatura y para que sea cómodo de beber y manipular, pero tampoco tan escaso como para obligar al constante trajín  de rellenado que es una verdadera lata.

Llenado de copas
Al hilo de esto, recuerdo una anécdota que me ocurrió en el restaurante de un hotel de 5 estrellas de Madrid. El restaurante, más tarde me di cuenta, es de esos que en lugar de buen servicio caen en el servilismo y confunden la atención con el amaneramiento. Para colmo (detalle que odio) es de los establecimientos en los que les encanta no dejarte la botella en la mesa y tienes al camarero corriendo de la mesita auxiliar a tu mesa para servirte pequeños tragos que parecen muestras gratuitas. Recuerdo haber pedido un reserva del Somontano, bastante bueno, pero a la segunda copa, el vino cambió y mejoró hasta unos niveles milagrosos. El camarero estaba tan ocupado de mesa en mesa que no conseguíamos llamar su atención y en esto, vemos que le sirve al vecino de mesa nuestro Somontano, mientras éste paladea el vino y en voz más alta de lo normal empieza a enumerar las virtudes del Château Rayas del ’94 que estaba tomando y de cómo solo la garnacha de este pago de Châteauneuf-du-Pape era capaz de dar un vino así, etc. etc. Mi compañero y yo miramos nuestra copa y comprendimos el cambiazo pero ¿quién era el guapo que sacaba de su error al “experto” vecino, dejándolo en evidencia ante su compañero de mesa al que claramente quería impresionar? Seguimos comiendo y nos siguieron rellenando la copa con el Château Rayas mientras nuestro vecino, totalmente ajeno al entorno, levitaba entre sorbo y sorbo con nuestro Somontano. Como dato revelador, solo apuntar que entre los dos vinos “solo” habría una diferencia de algo más de 200€ en la Carta de Vinos…

Comentarios

Procusto

Hay que tener cuidado con las apuestas. Estoy seguro que a vuestro veciono de mesa le haceis una apuesta sobre qué vino era mejor, ¿el que él estaba tomando o el vuestro?. Eso es una apuesta ganadora.

Lucas

El vino cambia pero no te enteras que dejas de beber un reserva del Somontano y pasas a un Rayas. Claro, mismo color, mismos aromas...

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