11 abril, 2014 | 13:50

Es momento de dejar atrás los largos días de vinos con bufanda que ya llegó la primavera, los días son más largos y luminosos y el humor se aligera. Es hora de mirar el rosado con otros ojos. Por favor olvidar la tontería de que no tiene las virtudes de un tinto ni de un blanco, que es gusto de mujeres o que el mejor rosado es un tinto. Eso, es remontarnos tontamente al Neandarthal y a la incultura de la viticultura y la enología. En los últimos años, los rosados han dado un tremendo vuelco de calidad y poco a poco se va notando una tendencia alcista de consumo.

En este momento, hay una cierta moda de rosados con poco color, siguiendo el éxito comercial de vinos californianos que han pasado a ser una referencia “cool” y moderna, e inspirados quizás por los antiguos rosados del sur de Francia que evocan sofisticación, elegancia, balnearios, sol y mar, con una copa de pálido rosado en la mano. Aunque en la actualidad, los rosados pálidos son más frecuentes en las regiones del Loira, Lorena o el Midi, donde se utilizan variedades con poco aporte de antocianos, responsables entre otras cosas, del color de los vinos... siempre La France como fuente de inspiración vinícola.   

Cada rosado puede ser un mundo; los rosados de lágrima se obtienen del mosto antes de prensar la uva, sin ejercer presión sobre ésta, ayudado por la propia gravedad que ejercen unos racimos sobre otros; por el método tradicional que es cuando se deja el mosto macerando unas horas o días -según el gusto del elaborador- con los hollejos para extraer antocianos; o por sangrado, cuando una vez transcurrido el tiempo deseado de maceración dentro del depósito, se abre el grifo de la parte inferior para extraer el mosto que tras el proceso de desfangado y limpieza inicia su fermentación. Este es un sistema muy típico para los rosados de garnacha.

Solo se trata de saber para qué va bien cada uno y encontrarle su particular encanto y, eso, solo se consigue probando. Para muestra un botón, o tres; cada uno fruto de una intención clara y personal.3 rosados

Barón de Ley 2013 es un rosado de lágrima hecho con tempranillo que le aporta cierta estructura y garnacha que contribuye a darle frutosidad. De un color muy pálido y sutil, conserva la tonalidad asalmonada que era una de las señas de identidad de los rosados de Cigales. En el capítulo de aromas destacan los recuerdos de fruta roja madura y alguna nota de frambuesa. En boca se presenta con buen equilibrio y cierta sensación final golosa.

7L 2013, un poco más subido de color que el anterior es un rosado de tempranillo con un toque de garnacha y cabernet. Ha macerado en frío a lo largo de toda una noche para asegurar la carga aromática frutal que exhibe y eso de tomar un rosado “de una noche” le da un claim un tanto golfa que resulta divertido. Perfecto para tapear y para acompañar comidas ligeras y frescas típicamente veraniegas. Atención a la voluptuosa presencia de la fruta y su final largo y envolvente.

Abadal 2013, tiene más color que los dos anteriores pero igualmente las uvas utilizadas, la sumoll y cabernet sauvignon, han dejado su impronta. Hay algo de cerezas y picotas en nariz, con un fondo herbáceo que contribuye a dar más sensación mediterránea. Todo, perfectamente enmarcado en una sensación de frescura global más marcada que en añadas anteriores. Me gustan sus matices personales a vinos con alma de tinto,pero sin desmerecer al delicado rosado.

12 febrero, 2014 | 20:26

Aunque es una moda importada del mercado anglosajón donde los vinos se piden por variedad de uva, aquí también empieza a ganar terreno el reconocimiento de algunos vinos por el tipo de uva y a tener cierto predicamento entre los consumidores.  Así, oímos pedir un verdejo en los bares, o un chardonnay fresquito, o un monastrell joven... Todo eso ayuda, aunque tiene de malo que la percepción del consumidor iguala todos los vinos elaborados con una misma variedad, cuando la realidad es que el abanico es muy variado y con esto se pierde el valor de marca.

Así y todo, lo bueno es que despierta la curiosidad por las distintas uvas y abre la puerta a una serie de vinos que no siempre se ubican geográficamente ni se los vincula con determinados parámetros comunes que interesan al consumidor. Asistimos a la interesante recuperación de variedades desaparecidas y al rescate de algunas a punto de extinción en diversas zonas vitícolas; tenemos una mayor información de viñedo y variedades de uva así como de su comportamiento en las distintas comarcas vitivinícolas con un suelo y una climatología concretas, lo que aporta un factor diferenciador de interés.  Todo esto contribuye a la riqueza del mercado donde cada día es más cierto que se puede encontrar un vino perfecto para cada gusto.

Con toda la información que nos llega por parte de los elaboradores y los medios, me preguntan si son mejores los vinos monovarietales que aquellos elaborados con varias uvas, o si algunos vinos de variedades poco usuales son mejores que los de variedades tradicionales.  La respuesta es clara y rotunda: no tiene nada que ver la cantidad de uvas que intervienen “en la receta” para asegurar la calidad final del vino y hay vinos de variedades rescatadas que de momento no tienen demasiado interés aunque prometen, y otras de uvas “de toda la vida” que despiertan pasiones. Lo que sí es cierto es que hay variedades que por su carácter intrínseco resultan más interesantes que otras para elaborar buenos vinos y el ser capaces de reconocerlas o interesarse por ellas abre todo un camino de posibilidades sensoriales. Es un magnífico campo para curiosear.

Y sí, hablamos de moda o de tendencias. Últimamente la vista está vuelta hacia las variedades de uva después de haber pasado por la moda de hacer hincapié en el tipo de roble (americano o francés) o la edad del viñedo (cepas viejas, viñedo de más de X años, etc.) o el mal denominado vino “de autor” (lo que promovió que muchas bodegas buscaran un “autor” entre sus filas que diera la cara) o los single vineyard que reconoce un vino elaborado a partir de la uva de un solo viñedo o pago, lo que da pie a la confusión con vinos calificados realmente como Vinos de Pago. ¿Quién dijo que en tema de vinos no había modas? No hay más que hacer un poco de memoria.

Pero de cada una de estas modas o tendencias se conservan ciertos valores que sirven para seguir adelante. Si ahora se trata de sacar a la luz una malvar, una maturana tinta, una querol o una tintilla de Rota o de prestar atención especial a la callet ¡viva la arqueología vitícola y el interés por las uvas!

Tintos mallorquines
Para ir haciendo boca y sin necesidad de centrarnos en vinos para minorías expertas, vale la pena empezar a mirar vinos diferentes para llevarse agradables sorpresas.  Estos tres tintos mallorquines son buena muestra de “exotismo”, autenticidad y, cada uno en su estilo, de novedad sin rarezas: Montenegro, Ses Nines y Petit Som. Todas con variedades de la isla que aportan una personalidad propia. 

19 diciembre, 2013 | 18:16

Aunque sea con el menos común de los sentidos; sí, pero hay que sacar a pasearlo de vez en cuando. En estos momentos de exagerado dispendio y donde las mesas piden algo de lujo y esplendor pero muchos bolsillos están más bien en la realidad de la mortadela en lugar del ibérico, conviene tener una “chuleta” con los vinos que ofrecen la mejor relación calidad precio del mercado y descubrir el verdadero lujo de beber bien.

Gastar con sensatez y, al vino, pedirle de todo ¡hasta buen precio!

Con las catas ya terminadas y que aparecerán publicadas la semana que viene y de venta en quioscos (Anuario de Vinos El País 2014), os adelanto los resultados de cruzar los datos (mis predilecciones, que son verdaderos flechazos, llevan una *)

Comprar vino

Solo recordar que dependiendo del tipo de establecimiento donde se haga la compra, los precios pueden variar aunque sería deseable que no demasiado. 

Vinos para APERITIVO de 6,00€  a 13,00€

(De 91 a 97 puntos)

Tío Pepe (Fino). DO Jerez                                                6,00€    96 puntos

Solear (Manzanilla). DO Jerez *                                 6,50€    94  puntos  

La Janda (Fino). DO Jerez                                                6,95€    91 puntos

Solear en Rama (Saca de Verano2013). DO Jerez                7,30€    95 puntos

Gran Barquero (Fino). DO Montilla-Moriles                         8,00€    91 puntos

Alburejo (Oloroso seco). DO Jerez                                    11,85€   92 puntos

Tío Pepe (Fino en rama). DO Jerez                                   11,90€   97 puntos

Gran Barquero (Oloroso). DO Montilla-Moriles*                  13,00€   91 puntos

Gran Barquero (Amontillado)- DO Montilla-Moriles             13,00€   92 puntos

 

CAVAS de 10,00€ a 14,00€

(De 91 a 93 puntos)

Agustí Torelló Mata 2009. D Cava                                    10,00€   92 puntos

Rovellats Imperial 2010. D Cava                                      10,78€   91 puntos

Huguet Classic 2007. D Cava                                           11,50€   93 puntos

Huguet Brut N. Gran Reserva 2007. D Cava*                     11,90€   93 puntos

Agustí Torelló Mata Trepat 2010. D Cava                          12,00€   92 puntos

Mas Tinell Real Brut Res. 2009. D Cava                             12,20€   91 puntos

Segura Viudas Vintage 2008. D Cava                                 12,50€   92 puntos

Nadal Brut Nat Gran Reserva 2008. D Cava                        14,00€   91 puntos

 

Vinos BLANCOS de 5,00€ a 12,00€

(De 91 a 97 puntos)

Montespina Sauvignon 2012. DO Rueda                             5,00€     93 puntos

Montespina  2012. DO Rueda                                            5,00€     93 puntos

Tres Olmos 2012. DO Rueda                                              5,50€     91 puntos

Viña Farnadas Treixadura 2012. DO Ribeiro                       6,90€     91 puntos

Circe 2012. DO Rueda                                                       9,00€     92 puntos

Finca la Colina Sauvignon 2012. DO Rueda                         9,00€     91 puntos

Shaya 2012. DO Rueda*                                                     9,00€     91 puntos

José Pariente 2012. DO Rueda                                           9,50€     92 puntos

Guitián 2012. DO Valdeorras*                                            10,00€   92 puntos

Casal de Armán 2012. DO Ribeiro                                      11,00€   93 puntos

Viña Mein 2012. DO Ribeiro*                                              11,00€   95 puntos

Coto de Gomariz 2012. DO Ribeiro                                     11,00€   92 puntos

Tomada de Castro 2012. DO Rias Baixas                             11,00€   91 puntos

La Cana 2012. DO Valdeorras                                              11,00€   91 puntos

Gramona Font Jui Xarel·lo 2012. DO Penedés                       11,00€   94 puntos

Gargalo Treixadura+Albariño 2012. DO Monterrei                 11,50€   93 puntos

Gargalo Godello  2012.                 DO Monterrei                   11,50€   93 puntos

Protos Fermentado en barrica 2011. DO Rueda                     11,80€   92 puntos

Terras Gauda Etiqueta Blanca 2012. DO Rias Baixas              11,80€   93 puntos

Finca la Colina Verdejo 2012. DO Rueda                                12,00€   91 puntos

Godeval 2012. DO Valdeorras                                               12,00€   91 puntos

Erre Punto Ferm. en Barrica 2011. DOCa Rioja                      12,00€   91 puntos

Pazo Señorans 2012. DO Rias Baixas                                     12,00€   92 puntos

Lagar de Cervera 2012. DO Rias Baixas                                 12,00€   92 puntos

Viña Mein Fermentado en barrica 2011. DO Ribeiro*               12,00€   97 puntos

 

Vino ROSADO de 13,00€ (el único de alta puntuación)

(De 94 puntos)

Gran Caus 2012. DO Penedés*                                                13,00€   94 puntos

 

Vinos TINTOS de 3,50€ a 15,00€

(De 91 a 93 puntos)

Borsao Selección 2012. DO Campo de Borja                               3,50€     91 puntos

Marqués de Riscal 2012               . DOCa Rioja                          6,50€     91 puntos

A de Aylés 2011. Pago Aylés                                                     7,50€     91 puntos

Serie 8 A Mil Gracias. Graciano 2008. DO Navarra                   9,90€     91 puntos

Prima 2011. DO Toro                                                               10,00€   92 puntos

37 Barricas 2005.  DO Bullas                                                     10,00€   92 puntos

37 Barricas 2006. DO Bullas                                                      10,00€   91 puntos

Atteca 2011. DO Calatayud                                                       10,50€   91 puntos

Beronia 2008. DOCa Rioja                                                        11,00€   91 puntos

Erre Punto 2012. DOCa Rioja                                                    11,00€   91 puntos

Ritme 2011. DOQ Priorat                                                          12,00€   91 puntos

Ramón Bilbao Reserva 2009. DOCa Rioja                                   12,20€   91 puntos

Marqués de Cáceres Reserva 2009. DOCa Rioja                         12,50€   91 puntos

Marco Real Reserva de Familia 2008. DO Navarra                      13,00€   91 puntos

Partal de Autor Reserva 2005. DO Bullas                                    14,00€   92 puntos

Partal de Autor Reserva 2006. DO Bullas                                  14,00€   93 puntos

El Rincón Crianza 2008. DO Vinos de Madrid                               14,50€   93 puntos

Gil Luna Barrica 2005. DO Toro                                                 14,50€   91 puntos

Piedra Platino Selección 2007. DO Toro                                     15,00€   91 puntos

VdV Gran Vos Reserva 2006. DO Somontano                               15,00€   92 puntos

Llagrimes de Tardor Selecció 2006. DO Terra Alta                       15,00     91 puntos

Valtosca Crianza 2012. DO Jumilla                                             15,00€   92 puntos

Finca La Emperatriz 2008. DOCa Rioja                                       15,00€   92 puntos

 

Vinos para acompañar POSTRES de 8,50€ a 12,00€

(De 91 a 94 puntos)

Osborne px 1827. DO Jerez                                                       8,50€     91 puntos

Alvear px Solera 1927.  DO Montilla-Moriles*                              9,75€     94 puntos

Monte Cristo. DO Navarra                                                         11,00€   91 puntos

La Cilla px. DO Jerez                                                                11,55€   92 puntos

Gran Barquero px. DO Montilla-Moriles                                      12,00€   93 puntos

 

 

 

 

20 noviembre, 2013 | 19:38

Han pasado tantas cosas; perdón, tantas copas, que no sé ni por dónde empezar. Empezaremos a ir por partes.Me interesó la cata de Laurent-Perrier de la semana pasada porque de un golpe te puedes hacer una rápida radiografía de la Maison. Esta es una de las casas importantes de la región de Champagne que produce una cifra siempre en torno a los 8 millones de botellas (Champagne llega a elaborar 300 milllones) y que tiene ya más de dos siglos de historia. Esta cata fue una iniciativa de la Fundación para la Cultura y el Vino cuyo lema me parece bastante acertado: “compartiendo tradición, generando conocimiento”.  Importante en estos tiempos en que el consumo desciende inexorablemente por una clara falta de cercanía y como resultado de simple y llano desconocimiento.

Pero volviendo a Laurent-Perrier, tuvimos ocasión de entender la filosofía detrás de los vinos y aparte de poder comprobarlo en cata, fue interesante oírlo de primera mano según iba dirigiendo la degustación el chef de cave Michel Fauconnet. Los primeros dos champanes fueron el Ultra Brut y el Brut. El primero, nacido en los años ’80 al socaire de la nouvelle cuisine que abrió las puertas a la innovación, no lleva nada de licor de expedición y la sensación final es de elegante austeridad. Diría que es un brut todo terreno en la mesa. Le siguió el Brut sin añada que es el soporte económico de la casa. En él, notas aromáticas en la línea de los cítricos con algo de flor blanca en el fondo. Un champán más delicado que requiere afinar la compañía en la mesa para no solapar sus matices.

Laurent-Perrier en el Casino de Madrid
Con los Millésimé del  2002 y del 2004 empezamos a hablar más en serio, puesto que se mueven en un terreno de mayor complejidad.  Tras la cata de éstos, pasamos a un rosé. Me gustó especialmente el Cuvée Rosé Brut. Un champán más vino, franco y muy fresco, con el encanto de los aromas y los sabores propios de las frutas rojas pequeñas como las frambuesas y las cerezas.  Lo mejor; su intachable frescura y esa cosa ligera, etérea, tan características de un buen champán.  La pinot noir con que está hecho proviene de 10 viñedos distintos y a diferencia de la mayor parte de los champanes, se obtiene por sangrado y no solo por la mezcla de blancos y tintos.  Lo buen de este champán es que admite la compañía de un abanico mayor de alimentos (carnes, salsas, quesos grasos, guisos de pescado, calderetas…) sin doblegarse ante ellos.

Del Grand Siècle, cabe destacar su mineralidad y finura. Muy atractivos atributos para esta cuvée de prestigio de la casa donde, la elegancia y una cierta personalidad potente, se dan la mano como viejos camaradas en absoluto opuestos.

El broche final lo puso otro rosé, esta vez de añada, el Alexandra 2004 creado a finales de los años 80. La composición es de aproximadamente un 80% de pinot noir y el resto de chardonnay.  Éste se presenta como en un delicado juego de equilibrios donde por momentos te quedas con la frescura, otros, reconoces y te dejas llevar por la mineralidad que exhibe en boca, luego te vuelve a seducir el pálido tono asalmonado con el constante y perfecto rosario de burbujas que asciende delicadamente por la copa y otra vez vuelta a empezar con la frescura…  

Un pequeño ejemplo del monstruo que es Champagne.

01 octubre, 2013 | 19:49

Un listado de 50 platos con 50 vinos para acompañarlos es solo un empujón para animaros a experimentar. No me voy a meter en matices para explicar lo que va con qué y por qué, puesto que ya os he dado suficiente teoría de maridaje/armonías en posts anteriores. Os habréis dado cuenta que todo es cuestión de experimentar y de poner a trabajar el gusto personal. Así, cada uno se hace su composición de lugar y sabrá qué vinos sacar, en qué momento y con qué platos. 

A continuación, os enumero los platos con los vinos que para mí han constituido alianzas perfectas (al menos en los últimos meses en que he puesto atención para poder hacer un listado). Son platos de recetario casero, con ingredientes utilizados habitualmente y que he compartido con familia, amigos, conocidos, clientes y demás gentes de mal vivir pero de buen comer.

Algunas combinaciones os parecerán curiosas, con otras, me he llevado una agradable sorpresa o me he sentido como Colón descubriendo América  y, en otras, he jugado con ventaja porque ya sabía previamente lo que me iba a encontrar y cómo iba a funcionar la alianza. Pero todos han sido combinaciones  para disfrutar.  Como el listado que ha salido es muy extenso (en meses y ¡kilos!) iremos por partes. Aquí  las primeras 50 alianzas y a partir de este momento, procuraré daros alguna reseña interesante de vez en cuando. 

  Tino y carne en El Padre

Ventresca de atún (a baja temperatura) + Montespina 2012 (blanco, sauvignon) Avelino Vegas  

Salmorejo cordobés +  Aurora (manzanilla, saca de mayo) Pedro Romero

Carrilleras de ternera guisadas + Mont Cabrer 2006 (tinto cabernet alicantino) Vins del Comtat

Salchichas al vino blanco + Godelia 2010 (blanco 100%  godello, sobre lías). Godelia

Ceviche de camarones/gambas + Gargalo 2012 (blanco treixadura y albariño) Gargalo

Alcachofas fritas + Caminito 2011 (rosado garnacha y syrah. Viñedo ecológico) Terra Remota

Menestra de verdura + Les Masies de Poblet 2010 (tinto pinot noir) Abadía de Poblet

Magras con tomate y huevos fritos + Laya 2012 (tinto garnacha y monsatrell. Crianza) Atalaya

Pimientos rellenos + Finca los Carasoles 2006 (tinto reserva) Castillo de Monjardín

Cinta de lomo en leche + Pétalos 2012 (tinto mencía crianza) Descendientes de J. Palacios

Bacalao al pil pil + Ekam 2012 (blanco riesling y albariño de Costers) Castell d’Encus

Fideuá (marinera) + PR 3 Barricas 2009 (blanco verdejo ferm. en barrica). Prado Rey

Conejo en escabeche + Tares P-3 2008 ( tinto 100% mencía de un solo pago) Dominio de Tares

Pencas rellenas + Fos Baranda 2010 (tinto, del viñedo más viejo de la bodega) Bodegas Fos

Lentejas caseras + Finca Monteviejo 2007 (tinto, cupage típico Rioja) Viñedos de la Marquesa

Solomillo de cerdo en salsa de mostaza + Atteca 2011 (tinto garnacha crianza) Atteca

Tartare de bonito + Hiruzta 2011 (txakoli de Guetaria)  Errekalde Mahastia

Ensalada remolacha y arenques + Erre Punto 2012 (tinto joven) Remírez de Ganuza

Albóndigas con pasta y salsa de tomate + Braó 2011 ( tinto de garnacha y cariñena) Acustic

Cogote de merluza al horno + Milmanda 2008 (chardonnay de finca criado en barrica). Torres

Lasagna de berenjenas + Murviedro Colección 2012  (rosado cabernet) Hispano Suizas

Salmonetes al papillote + Tomás Postigo 2010 (verdejo fermentado en barrica). Tomás Postigo

Espárragos con huevos poché + Argent  rosé (cava brut nature de pinot noir ) Cavas Gramona

Sopa de cebolla + Clio 2010 (tinto crianza cabernet y monastrell) El Nido/ Juan Gil

Arroz caldoso con verduras + Viña Magna 2006 (tinta del país, crianza) Dominio Basconcillos

Patatas con menta + Sameirás 2012 (blanco cupage sobre lías, ribeiro) Antonio Cajide

Farfalle con higaditos de pollo + Mas d’Aranyó 2009 (tinto reserva temp. y cab.) Segura Viudas

Chuletas de cerdo en cerveza con salsa de chalotas + El Beybi 2011 (tinto joven) Vega Sauco

Riñones al jerez + PQ Los Acilates 2010 (tinto cupage, crianza)  Viñas de Alange

Pencas rellenas + 1879  2012 ( blanco verdejo joven) CVNE

Alubias con codornices + Tridente 2011 (crianza, tempranillo) Bodegas Tritón

Chicharro al horno con ajitos fritos + Valdelosfrailes 2011 (rosado, tempranillo) Matarromera

Salmón al vapor + Mazacruz Cima 2010. (verdejo, crianza sobre lías). Dehesa de los Llanos

Tortitas de espinaca y queso + Raso de Larrainzar 2009 (tinto crianza) Pago de Larrainzar

Liebre con chocolate + Barón de Ley 7 Viñas 2005 (7 variedades de cepas viejas) Barón de Ley

Mousse de chocolate + Summa Varietales 2008 (tinto) Pagos de Familia Marqués de Griñón

Bavaroise de melocotón + Sº de Andión (blanco dulce de moscatel) Señorío de Andión

Mousse de mango y frutos secos + Initio 2007 (tinto garnacha)  Viñedos de San Martín

Budín de pan + Olivares (tinto dulce de monastrell) Olivares

Crepes rellenos de plátano asado + Iñaki Nuñez 2007 (dulce de moscatel) Iñaki Nuñez

Brandada de bacalao + Olimpia Privilegio 2011 (blanco Ferm. en barrica) Vinícola de Castillo

Lengua en salsa de naranja + Radix Rosé 2012 (tinto syrah de cultivo ecológico) Parés Baltà

Peras al vino tinto + Solera 1847 (cream) González-Byass

Ensalada con queso de cabra + Arrayán 2012 (rosado, petit verdot) Finca La Verdosa

Cardo en salsa de almendras +  Miquel Oliver 2012 (blanco, muscat) Miquel Oliver

Tarta de zanahoria + Nus 2007 (dulce natural del Priorato). Viticultors Mas d’en Gil

Brownies + La Cilla (dulce pedro ximénez) Barbadillo

Rabo guisado + Ferrer Bobet V.Velles 2011 (garnacha, cariñena centenarias) Ferrer Bobet

Patatas a la importancia + Solar de Líbano 2008 (tinto reserva) Castillo de Sajazarra

24 septiembre, 2013 | 17:11

Si vamos a meternos en harina para iniciar un recorrido de armonías y disonancias vino-alimentos, conviene entender y poner atención en los sentidos del gusto y el olfato que son los que, en este caso, van a primar. La vista juega su papel; aporta información y predispone al disfrute –o no- (por algo se habla de “comer con los ojos”). El oído en el tema maridaje tiene poco que decir, a pesar de que circulan comentarios absurdos y cursis respecto al sonido del vino al caer en la copa, etc.  Para mí, si el sentido de la audición es digno de mencionarse en este ejercicio, es que el de enfrente come con la boca abierta, el lugar es ruidoso y molesto, o la música está muy alta. Por último, dejaría fuera el sentido del tacto que en tema de cata y degustación quedaría englobado en las percepciones gustativas que nos permiten apreciar las texturas del vino y los alimentos; el tacto bucal. En lo que se refiere a establecer alianzas vino-comida, el tacto dice pocas cosas a no ser que comamos con las manos y metamos los dedos en la bebida.

Si nos ajustamos al principio de armonía, podemos hacer asociaciones por contraste;  donde se trata de emparejar comida y vinos que se complementen y, por lo tanto, la pareja quede realzada y enriquecida  por la compañía del otro; o por analogías, donde lo que se quiere conseguir es que todo fluya uniformemente y se de una relación de iguales.

Grabado inglés
Para llegar a este punto lo interesante es conocer las características  de alimentos y los vinos para crear empatía entre sus mutuas cualidades y características, o encontrar el contrapunto que ayude a complementar la alianza. Tampoco debemos hablar de alimentos aislados ya que una vez cocinados, cambian las características por la inclusión de nuevos ingredientes y por la propia cocción.

Sabemos que el sabor es la impresión que se produce por las diferentes sustancias/estímulos gustativos. Hay cuatro sabores esenciales (amargo, ácido, dulce y salado) y en los últimos años se ha reconocido un quinto sabor llamado umami, que es en realidad un potenciador de los cuatro primeros (en la línea de un glutamato en cocina) aunque no se aprecia por sí solo. Se considera un sabor en sí mismo desde que el japonés Kikunae Ikeda  lo identificó y propuso su reconocimiento/existencia allá por 1908 pero, desde entonces,  se está debatiendo y estudiando porque es complicado de reconocer aunque haya alimentos que claramente lo contienen y combinaciones que lo evidencian. Para simplificar la historia, se relaciona con la presencia de aminoácidos en el alimento.

La infinita combinación de estos sabores básicos en distintas proporciones, es la que nos da la sensación gustativa que reconocemos como un sabor concreto. Pongamos por ejemplo el sabor a tomate: no existe. Lo que identificamos como sabor a tomate es la múltiple combinación de los cuatro/cinco sabores y que reconocemos como tomate porque lo hemos comido antes.

En cuanto a los aromas, se han identificado 10 básicos. De ellos, los 8 positivos son: floral, frutal (cítricos aparte), resinoso o leñoso, fresco o mentolado, cítrico, químico, ahumado o tostado, y dulzón; y los 2 negativos son el aroma a rancio y a podrido o descompuesto.

Siendo conscientes de que estos dos capítulos son los que manejaremos para conocer alimentos y combinarlos, ya podemos arremangarnos y empezar a casar elementos.

Solo recordar que la combinación perfecta no existe y además ¡es siempre subjetiva!

16 septiembre, 2013 | 13:51

Gastronomía y vinicultura son compañeros inseparables… o debieran serlo. Por algo Alejandro Dumas decía que el vino es “la parte espiritual de la comida”. Todo el juego y el disfrute de sentarse a la mesa está encaminado a conseguir una armonía de olores, sabores y colores. Y digo, olores, porque no es lo mismo estar rodeado de los efluvios de una salsa que sube del plato, mezclado con los aromas que desprende la copa de vino que estamos bebiendo, que estar sentado en medio de un comedor que huele a ambientador (por discretísimo que sea) con un hermoso centro floral de lilliums de embriagador y potente perfume. Lo primero son aromas, y lo segundo termina siendo una mezcla de olores. Todo esto, sin contar con que nuestro/s acompañante/s no haya/n optado por acicalarse a base de Armani, Dior, o similares e incluso hayan utilizado jabones potentes con perfumes de larga permanencia en la piel. ¡Y ojo; que aquí no he mencionado más que buenos olores deseables! De los otros, ni mención. Fotivos 047

En la mesa, lo que pretendemos es conseguir una hermandad armoniosa de sensaciones placenteras. Además, el vino y en gran medida un buen plato, tienen la virtud de despertar recuerdos, de predisponer el ánimo y estimular los sentidos. De aquí la importancia de que el vino y la comida se lleven bien. Pero sin exageraciones, sin dogmas ni leyes jamás escritas que resultan aburridas, constrictivas y poco creativas que nos cierran a un posible mundo de nuevas sensaciones. Da igual que lo llamemos maridaje,  armonización, o combinaciones gastronómicas, lo importante es la acertada presencia del vino en la mesa y que exista un equilibrio en el conjunto. La experiencia ha demostrado que cuando se suprime el vino, se pierde también algo de apetito; por lo que puede ser bueno para un  régimen de adelgazamiento, pero nunca para un festín. Hace ya casi 30 años, una errónea aplicación de política de sanidad médica pretendió retirar la copa de vino que se servía en los comedores de las residencias de tercera edad en Francia. Fue un fracaso. Al poco tiempo, los residentes dejaron de comer sus raciones, se quejaban de falta de apetito y acudían más frecuentemente a la consulta médica para solicitar somníferos y antidepresivos. Tras estudiar y analizar los por qués, los costes y los resultados, se optó por eliminar el programa que no había hecho más que crear un hastío general en un entorno carente de estímulos sensoriales básicos. El vino y la comida se necesitan… pero no de cualquier manera.

Las reglas básicas para saber combinar bien un vino son las siguientes. Primero: tener curiosidad. Es lo que llevará a adquirir los conocimientos necesarios; si no, se quedará con un registro sensorial de vinos muy estrecho. Segundo: no ser bebedor de etiquetas. Hay quien decide si un vino es bueno o malo porque le “suena” la marca o la comarca y a los demás no les concede ningún crédito. Tercero: no ser aficionado a los dogmas. La armonía de los distintos vinos con diferentes platos NO SE PUEDE REGALMENTAR. De modo que es un buen momento para eliminar de nuestro disco duro cerebral el famoso: “blancos para pescados y tintos para la carne”.

A partir de este momento, dedicaremos unos posts para dar con las mejores alianzas de vino y comida. Pero antes, superaremos los primeros niveles de iniciación y en el próximo blog daremos comienzo a las peores alianzas, las que resultan disonantes, disparatadas o las que constituyen el peor atentado culinario en compañía de un vino.  

23 julio, 2013 | 13:08

Saber comer es de buena educación, pero saber beber es cuestión de buen gusto. Cuando hablamos de -saber beber- nos referimos a todo el conjunto de cosas que hacen que el disfrutar de un vino sea agradable. Por un lado, la puesta en escena (copas adecuadas, servicio correcto, temperaturas justas…) y por otro, lo más peliagudo que hace correr ríos de tinta; la acertada compañía del binomio comida-vino.  En la mesa, hay cantidad de reglas cuyo fin es asegurar que el vino y los distintos platos que se vayan a servir se lleven bien, pero la armonía que se persigue es siempre una cuestión de matices y es en éstos y en los pequeños detalles donde hay que fijarse para salir triunfantes del aparentemente espinoso tema de casar alimentos y vinos.

Digamos que un vino de calidad es como el prólogo de un buen libro tras el cual es difícil que las cosas vayan mal. Un mal vino no casará con nada, mientras que un buen vino (y no digo un vino caro, ¡ojo!) nos permite apreciar mejor la comida e incluso cuando esta alianza no es del todo acertada, hacemos el esfuerzo (nada complicado) de beber por un lado y comer por otro -paralelamente. Todo plato tiene su compañero ideal  y hay combinaciones perfectas y otras más imperfectas pero no me ha ocurrido rechazar una copa porque “no pega” con lo que estoy comiendo. Porque esa es otra; si te sirven un plato de lenguado en salsa de mantequilla con un tinto joven, todavía estoy por ver que desaparezca el lenguado de la mesa para traer algo más acorde con el tinto.  Lo que cambia siempre es la botella aunque ésta cueste el doble o triple que el propio plato... La comida exagera los rasgos del vino y de ahí que se ponga cuidado en la correcta elección.

Alianza. Rte.Casa Toni de Samaniego
Que hay enemigos del vino es de sobra sabido y éstos siempre son los sabores extremos: los ácidos muy obvios, los salados exagerados, los dulces empalagosos y los amargos marcados. Esto dejaría fuera una cantidad de salsas y preparados como las vinagretas, encurtidos, salazones, quesos muy curados y muchos postres, pero también alimentos como el ajo de potente olor, la cebolla en crudo -menos agresiva- pero igualmente distorsionante, el vinagre asesino de vinos, o todo el largo y delicioso listado de amargos como las alcachofas, el apio, los berros, etc.

Afortunadamente, para la larga serie de alimentos y platos conflictivos hay una inmensa variedad de vinos que pueden ser una buena alianza ya sea por contraste o por similitud; lo único que requiere el ejercicio de combinarlos, es un poco de atención. La regla que no falla nunca es: para comidas sencillas, vinos sencillos;  para comida fría y con ingredientes sin cocción, cavas brut y vinos de carácter mediterráneo;  para platos contundentes y elaborados, vinos de peso y potencia; y para grandes guisos y platos salseados,  vinos muy complejos y viejos. También se puede buscar en el vino el complemento, por contraste, que no tiene el plato: para lo amargo, un vino muy frutal (berros-rosado afrutado), para algo muy salado y fuerte,  un vino abocado o dulce (quesos azules- px) y para un plato muy proteínico un tinto. Pero ojo con esto último que la carne roja, los chuletones pasados por las brasa y la parrilla adquieren toques ahumados que piden vinos con carácter, enérgicos  y tánicos, mientras que las carnes jóvenes (ternera, lechal, aves pequeñas, caza de pluma, etc.) se amoldan bien a vinos más venerables, suavizados por los años.

Este verano me propongo hacer un listado –concreto- de amores y odios en el terreno gastronómico-vinícola, con el fin de evitar encuentros desagradable como el de las nueces con vino tinto que solo consiguen aumentar la sensación astringente, o la de un vino blanco con un postre muy dulce que produce una desagradable estridencia de sabores; o para sugeriros alianzas perfectas de cosas habituales que no sean las típicas que aparecen en cuanto le damos a la tecla para buscar “maridajes ” (¡qué palabro) en la Wikipedia,  donde las mayores entradas son para ostras con champán y foie con sauternes.  Todo se andará…

03 julio, 2013 | 15:43

En estos días, de repente me han hecho consciente de una importante cantidad de aniversarios que se están celebrando.  Son los 50 años del lanzamiento de la marca Viña Sol de Torres. ¿Quién no ha tomado algún Viña Sol en su vida? Empezó por ser el blanco más popular de los 60, fruto de las experimentaciones de fermentación en frío que realizaba Miguel Torres en un pequeño garaje cerca  de la bodega y luego ocupó su sitio entre las propuestas formales de la casa.  Esas fueron las bases de su constante apuesta por la frescura que hoy, permanecen inalterables.  Con la nueva presentación, ciertamente ha ganado prestancia y me gusta la aparición del sol en la etiqueta. ¡Toda una declaración! Viña Sol 50 años

Parece que fue ayer, como diría aquel, pero también hace ya 25 años que el albariño de la botella azul, Mar de Frades, salió por primera vez.  Un albariño que cada año gana un poco de untuosidad y carácter siendo siempre un buen reflejo de cómo ha ido el año. Fueron rompedores en la presentación, innovadores e imaginativos y los primeros en incluir un guiño al consumidor aportándole la información idónea de consumo a través de la pequeña silueta de un galeón que aparece en la etiqueta cuando se han alcanzado los 10-11o C. Este 2012 es un buen ejemplo de las elaboraciones del Valle del Salnés que como en todas las Rías Baixas ha estado marcado por la escasez. 

MAr de Frades 25 años
Otro cumpleañero es el Lagar de Cervera que celebra sus 25 años desde que el Grupo La Rioja Alta, S.A. se estrenara en tierras gallegas. En este tiempo, la bodega ha dado pasos importantes para mejorar su calidad focalizando los esfuerzos en la optimización de las fases de elaboración y arreglando la casa. Entra en su 25 aniversario con una flamante cara nueva de gran belleza estética, por un lado, pero con una no menos encomiable mejora en los procesos de producción. El Lagar de Cervera del aniversario, añada 2012, con una etiqueta especial para conmemorar la ocasión, la consideran como histórica en la bodega. El rendimiento de uva por Ha. fue bajísimo, la vendimia se retrasó mucho, después de unas temperaturas inusualmente bajas en verano precedidas de una primavera muy seca y la uva fue escasa… pero de calidad.  Tiene una excelente nariz llena de matices que invitan.

Lagar 25 años
Y esto me trae a la cabeza la última calificación de añada que acaba de presentar el Consejo Regulador de las DO Rías Baixas que también cumple 25 años de andadura. Tras los habituales informes técnicos de comparación de datos y cosechas previas, se valora la vendimia y se sopesan los éxitos obtenidos. El resultado es una cosecha 2012 calificada como MUY BUENA. De todos modos, me gusta recordar que más importante que una calificación que agrupa tanta diversidad, es mejor fiarse y fijarse en la trayectoria de una bodega, en la seriedad de su trabajo y en cómo le ha ido la cosecha en el lugar concreto donde tiene sus viñas.

Para seguir con los aniversarios, no puedo dejar un par de tintos de interés. El Beronia Viñas Viejas que hizo su estreno en sociedad hace 40 años, ha tenido una vida más azarosa que otros riojanos de su categoría, donde recuerdo cosechas que me encantaron y otras que fueron más olvidables. Hace algunos o años viene creciéndose y éste está realmente recomendable. El viñedo ha ido madurando igual que esta marca y si hay algo a destacar es su untuosidad en boca. Tiene unos taninos suaves, dulces, muy bien definidos donde el primer  sorbo conquista.

Beronia VV 40 años
Igualmente hay otro tinto, Matarromera tempranillo de 2010, que con esta añada ha querido  conmemorar su 25 aniversario con una edición limitada, seleccionando  las uvas de su Pago de las Solanas. Es un Ribera elegante que ha pasado 19 meses en barrica borgoñona y bordelesa de roble francés nuevo y exhibe esa elegancia tan rotunda que es su mejor tarjeta de presentación.

Matarromera 25 Aniversario

13 junio, 2013 | 18:23

En un post anterior os contaba que se tiende a utilizar el mínimo posible de SO2 en la elaboración de vinos ecológicos y naturales y paso a contestar a Antonio S. que me pregunta por la técnica de hiperoxidación del mosto que permite evitar la utilización de este antiséptico.  Aunque suene a algo nuevo, la hiperoxidación viene estudiándose desde hace más de cincuenta años. A mediados de los años ’60, se publicaron las primeras experiencias en blancos, en Italia. La técnica consiste en añadir oxígeno puro al mosto a lo largo de unas horas y, por lo general, el mecanismo utilizado es algún tipo de difusor poroso, preferentemente de acero inoxidable. Esta oxigenación del mosto  hace que precipiten los compuestos fenólicos y cuando las levadoras tienen más oxígeno, se evita la formación de SO2 y de etanal (responsable de las malditas resacas) en la fermentación.  Por un lado, esta técnica parece conseguir aumentar los acetatos en los vinos, lo cual es un elemento de calidad en los blancos jóvenes, pero por otro lado, baja la intensidad aromática propia de la uva. Por un lado bien, pero por el otro le restamos valores o, mejor dicho, riqueza organoléptica. No hay que olvidar que cada mosto tiene una capacidad distinta de combinarse con el oxígeno y el comportamiento de cada mosto/variedad de uva es diferente. En esto también cuenta la madurez de la uva y el estado fitosanitario del que se parte para la elaboración del vino.  Como veis, las variables son muchas y al final, cuenta la pericia, los conocimientos, la filosofía de trabajo, pero también la sensibilidad del “autor” para que toda esta suma de cosas terminen en una copa que nos enamora o que nos deja fríos.

Esto, dicho así en términos muy muy generales, sería un resumen básico pero sugiero bucear en internet para completar este breve resumen. He estado buscando alguna foto que ilustre lo dicho por eso de que una imagen vale más que mil palabras, pero no he encontrado nada que pueda contribuir a aclarar el tema.

A cambio, os ofrezco ésta que sí me resulta muy inspiradora en estos momentos de transición climatológica. Es un precioso viñedo de albariño de Lagar de Cervera en O Rosal donde estuve hace unos días. ¡Viva la primavera!

Viñedo finales de mayo Lagar de Cervera.

Sobre el autor

Foto de Mª Pilar Molestina

Mª Pilar Molestina: Periodista especializada en el mundo del vino. Ha sido responsable de uno de los primeros clubs de vinos allá por los años ‘80, ha dirigido publicaciones de vino y colabora en diversos medios –siempre sobre el vino y su entorno. Desde hace 20 años dirige el Anuario de Vinos de El País y participa en paneles de cata nacionales e internacionales, dirige degustaciones y hace presentaciones de vinos españoles por el mundo. Lo más importante es que para su actividad, cata aproximadamente 5000 vinos al año, lo que le da un conocimiento bastante ajustado de la realidad vinícola actual.

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